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Ingrédients
Pour 4 personnes
Sauce blaff moderne
2,5 oignons blancs
½ branche de céleri
½ poireau
½ gousse d’ail
1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
1 clou de girofle
5 grains de poivre de cubèbe
1 piment oiseau entier
700 g d’arêtes de poisson
500 g de crème épaisse
2 feuilles de bois d’Inde ou 1 c. à c. de poivre de Jamaïque
1 bouquet de persil plat
Le jus d'un citron jaune
Le zeste de 2 citrons verts
Gros sel
Condiment piment végétarien
10 g de rhizome de gingembre
150 g de piments végétariens (variété des Antilles)
50 g d’huile de pépins de raisin
1 c. à c. de vinaigre de xérès
Loup
1 loup de ligne de Méditerranée (entre 800 g et 1,2 kg)
½ feuille de bois d’Inde ou poivre de Jamaïque concassé
Fleur de sel
Garniture
10 asperges vertes de gros calibre
4 oignons grelots
Finitions et dressage
400 g de beurre
25 croûtons de pain de mie de 1 cm
½ citron confit en brunoise
Herbes (feuilles de capucine, pimprenelle, oseille sanguine, buckler, ...)
1 jaune d’œuf
Huile de pépins de raisin
Fleur de sel
Poivre du moulin
Progression
Sauce blaff
• Émincez les oignons, le céleri et le poireau. Faites-les revenir avec l’ail, le bouquet garni ainsi que le clou de girofle, le poivre et le piment oiseau à l’huile de pépins de raisin dans une cocotte en fonte, sans coloration. Ajoutez les arêtes de poisson préalablement dégorgées, mouillez à hauteur des arêtes et laissez cuire à frémissement 30 min à couvert.
• Passez la préparation à travers un chinois étamine pour récupérer le bouillon. Ajoutez la crème et laissez réduire à consistance nappante. Faites-y infuser les feuilles de bois d’Inde et le bouquet de persil plat. Rectifiez l’assaisonnement en sel et acidifiez la préparation avec le jus du citron jaune et le zeste des citrons verts râpés. Réservez.
Condiment piment végétarien
• Pelez le gingembre et taillez-le en petite brunoise. Epépinez les piments. Dans une casserole un peu évasée, portez 50 g d’huile de pépins de raisin à 65 °C, puis ajoutez le gingembre et les piments, et laissez confire doucement pendant 30 min environ avec une grille sans jamais dépasser 65 °C.
• Passez la préparation au chinois en conservant l’huile de cuisson et mixez la partie solide avec 1 filet d’huile à chaud, pour obtenir une pommade bien lisse, avec un mixeur plongeant.
• Terminez le condiment en l’assaisonnant avec le vinaigre de xérès et du sel. Réservez sur glace au réfrigérateur.
Loup
• Levez les filets de loup à l’aide d’un couteau à filet de sole, puis détaillez-les en pavés de 180g.
• Assaisonnez-les avec de la fleur de sel et déposez-les dans un bain d’huile de pépins de raisin porté à 63 °C pendant 30 à 45 min.
• Épluchez les oignons grelots, taillez-les dans la longueur, puis faites-les cuire 2 min dans un poêlon bien à plat avec 1 filet d’huile de pépins de raisin afin de les colorer, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Garniture
• Écussonnez les asperges et taillez-les à la même longueur. Récupérez-en 4 et réalisez des copeaux en les taillant dans la longueur avec un économe. Conservez-les dans de l’eau additionnée de glace. Faites cuire les autres asperges entières à l’eau bouillante salée pendant 6min. Rafraîchissez à l’eau glacée, puis égouttez.
Finitions et dressage
• Passez les asperges dans un beurre moussant avec les coques d’oignons grelots et dressez-les aussitôt dans une assiette plate. Égouttez le poisson et disposez-le sur les asperges. Ajoutez les copeaux d’asperges, les croûtons, la brunoise de citron confit et les herbes. Faites un point de condiment piment végétarien. Terminez la sauce blaff en ajoutant le jaune d’œuf afin d’apporter une liaison et présentez-la à part.
