Ingrédients pour 2 personnes
5 asperges
50 cl de jus de coquillage
1 bâton de citronnelle
20 g de gingembre
1/2 botte de coriandre
2 feuilles de combawa
Curry (Place des épices)
Pâte de curry PM
50 cl de lait de coco
3 bottes de coriandre pour le coulis
Condiments
6 suprêmes de pamplemousse
10 cubes de citron meyers
3 kumquats taillés en fines tranches
Cacahuètes PM
8 fines lamelles de gingembre confit
Sésame noir PM
Fleurs et herbes
Fleurs de capucine
Basilic
Coriandre cress
Fleur d'ail
Menthe
Valériane
Fleurs de carotte
Progression
- Écussonner et éplucher les asperges. Les tailler en biseaux et les cuire à l'anglaise dans de l’eau de mer.
• Réaliser la sauce. Faire infuser dans une base de jus de coquillages de la citronnelle, le gingembre, la coriandre, les feuilles de combawa.
• Passer au chinois. Ajouter le curry, la pâte de curry et le lait de coco. Réduire à consistance et ajouter le coulis de coriandre.
Rectifier l'assaisonnement.
Dressage
- Dresser de manière aléatoire les morceaux d'asperges, certains préalablement trempés dans le sésame noir. Répartir les condiments, fleurs et herbes.
• Râper les zestes de combawa au dernier moment. Servir la sauce en saucière.
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