Télécharger l'application LHR-Emploi
Ingrédients
Pour 4 personnes
4 poireaux de taille moyenne
1 truffe de 100 g
Sel, poivre
25 l de Martini blanc
25 cl d’eau
45 g de gelée en poudre
1 botte de cresson
1 gousse d’ail dégermée
Quelques feuilles de cresson pour la décoration
Fleur de sel
Progression
- Parer les poireaux, séparer le blanc du vert. Cuire à l’anglaise les blancs pendant 5 minutes, puis le vert pendant 3 minutes. Stopper la cuisson dans de l’eau glacée.
- Détailler la truffe en lamelles.
- Réaliser la gelée : rassembler l’eau, le Martini, le sel et le poivre. Porter à ébullition puis verser en pluie la gelée et mélanger. Réserver à température ambiante.
- Tapisser le fond et les bords d’une terrine rectangulaire de papier film.
Montage de la terrine
- Mettre des verts de poireaux au fond de la terrine verser un peu de gelée, mettre une couche de blanc de poireaux coupés en deux et y intercaler du vert de poireaux et de la truffe.
- Monter trois couches de chaque. À chaque couche bien assaisonner et mettre une fine couche de gelée. Refermer la dernière couche avec les verts de poireaux.
- Mettre sous presse pendant 24 heures au frais.
Condiment
- Blanchir le cresson sans les queues puis le mixer au blender avec l’ail et l’huile d’olive. Saler, poivrer. La texture doit être lisse et ferme.
Dressage
- Au fond de l’assiette, réaliser un point de condiment de cresson à l’aide d’un fond de récipient pour réaliser un effet.
- Découper la terrine en tranches de 2 cm d’épaisseur. Parsemer le dessus de fleur de sel été poivre. Disposer et finir avec cresson.
Michelin #Montbazon# #GaetanEvrard# #LEvidence#
Commentaires
