• Ingrédients
1 filet de bœuf de 600 g
1/2 lobe de foie gras
10 g de beurre
Huile d’olive
Sel, poivre
Sauce périgourdine
30 g de brisures de truffe
3 cuillères à soupe de madère
2 cuillères à soupe de cognac
1 cuillère à soupe de porto rouge
Les parures de foie gras
100 g de beurre
Jus de bœuf
Les parures du filet de bœuf
1 tête d’ail
1 carotte
1 branche de céleri
1 petit bouquet de thym
3 échalotes
6 cl d’huile d’olive
50 cl de vin rouge
Tuiles de pommes de terre
2 pommes de terre Agria
10 g de beurre
3 g de glucose déshydraté
Triangles de truffe
1 truffe d’environ 60 g
Marmelade de pommes de terre à la truffe
La brunoise de pommes de terre
Les parures de truffe
10 cl de fond blanc
Sel, poivre
Toasts melba
2 tranches de pain de mie
20 g de beurre clarifié
Chantilly au vinaigre de Barolo
10 cl de crème liquide bien froide
1 cuillière à soupe de vinaigre de Barolo
Sel, poivre du moulin
Finition
Quelques pousses de mouron des oiseaux
• Progression
Le bœuf
Parer le filet de manière à obtenir un cylindre. Le tailler en quatre portions égales et détailler un trou au centre de chaque filet à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de diamètre.
Avec le même emporte-pièce, tailler des disques dans le lobe de foie gras et en garnir chaque filet. Réserver les parures de foie gras et de bœuf. Ficeler chaque portion de filet ainsi garni et réserver au frais.
Le jus de bœuf
Éplucher et détailler grossièrement la garniture aromatique. À l’aide d’un manchon, concasser les parures de bœuf. Dans une plaque à rôtir en cuivre, les faire colorer avec un peu d’huile d’olive. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 1 heure en grattant bien la plaque toutes les 20 minutes pour décoller les sucs. Défourner, dégraisser et ajouter la garniture aromatique. Mouiller de moitié avec de l’eau et compléter avec le vin rouge. Bien remuer pour décoller les sucs, porter à ébullition et écumer. Laisser cuire pendant 2 heures, filtrer au chinois étamine et réduire des deux tiers. Réserver à température.
La sauce périgourdine
Verser le porto, le cognac et le madère dans un sautoir et faire réduire le tout
de moitié. Ajouter les brisures de truffe puis le jus de bœuf. Faire réduire à
demi-glace et réserver. Récupérer la moitié des parures de foie gras, les mélanger au beurre et incorporer le tout
à la sauce. Monter à l’aide d’une cuillère.
Les tuiles de pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les tailler en brunoise. Réserver la brunoise pour la marmelade. Placer les parures de pommes de terre dans une casserole remplie d’eau et cuire à frémissement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Égoutter, passer le tout au tamis et rectifier l’assaisonnement. Incorporer
le beurre préalablement fondu, le glucose déshydraté et étaler finement l’appareil sur une plaque recouverte d’un tapis
en silicone. Placer dans un four à 100 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que
la tuile soit translucide. Défourner et tailler des rectangles de 12 cm x 5 cm. Les placer immédiatement sur une gouttière à tuile. Laisser sécher dans un endroit chaud.
Les triangles de truffe
Tailler de très fines tranches de truffe à la mandoline japonaise. Détailler ces tranches en triangles. Réserver les parures pour la marmelade.
La marmelade de pommes de terre à la truffe
Hacher les parures de truffe réservées. Mettre la brunoise de pommes de terre et les parures de truffe dans un sautoir, ajouter le fond blanc et cuire à feu doux jusqu’à évaporation totale du liquide. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Les toasts melba
Détailler le pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre. Réaliser un deuxième trou avec un emporte-pièce de plus petit diamètre de manière à obtenir un anneau. Disposer les anneaux de pain de mie sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et les badigeonner de beurre clarifié. Recouvrir les anneaux d’une deuxième feuille de papier sulfurisé et d’une deuxième plaque de cuisson et mettre à dorer pendant 5 minutes à 160 °C.
La chantilly au vinaigre de Barolo
Placer la crème, le vinaigre de Barolo, sel et poivre dans la cuve d’un batteur et monter comme une chantilly. Réserver dans une poche munie d’une petite douille unie.
• Finition
Saler et poivrer les filets de bœuf. Dans un sautoir, mettre de l’huile à chauffer et poêler les filets de bœuf pendant 3 minutes de chaque côté. Ajouter le beurre et arroser continuellement. Laisser reposer pendant 6 minutes puis retirer la ficelle. Réchauffer la sauce périgourdine et, à l’aide d’un pinceau, tracer un trait dans le fond d’une assiette plate. Placer le filet de bœuf au milieu du trait de sauce et la tuile de pommes de terre à côté du filet. Garnir chaque creux de tuile de marmelade de pommes de terre à la truffe. Réaliser quelques points de crème vinaigrée, décorer de toasts melba, de triangles de truffe et de mouron des oiseaux. Servir le reste de la sauce à part en saucière.
