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Avec ses deux étoiles Michelin, Mathieu
Viannay s'est fait un nom à Lyon en reprenant le célèbre restaurant de la
Mère Brazier. Aujourd'hui, le chef se lance dans une nouvelle aventure avec cet
établissement qu'il a ouvert avec le chef d'entreprise Gilles Demange.
Le concept repose sur une épicerie fine couplée à un service de restauration
rapide de qualité. Tout est produit sur place et les fournisseurs sont les
mêmes que ceux du restaurant gastronomique. Certains salariés viennent
également de la Mère Brazier. "Notre idée était de proposer une offre plus
accessible mais qui soit dans le même esprit que le restaurant. C'est également
l'occasion de faire connaître le nom de la Mère Brazier au plus grand nombre",
explique Florence Michel, compagne de Mathieu Viannay et chargée de
superviser l'épicerie-comptoir. Situé dans le quartier tertiaire de Vaise, cet
établissement de 400 m² (dont la moitié est dédiée à la production) est composé
de plusieurs pôles. L'espace boulangerie-pâtisserie propose une quinzaine de
pains, tous à base de levain et de farine biologique. À noter que les pains du
restaurant gastronomique sont désormais fabriqués ici. Dans l'espace charcuterie,
on retrouve deux produits phares du restaurant étoilé : le pâté en croûte
au foie gras et, en fonction des saisons, l'oreiller de la belle Aurore. L'offre
est complétée par des terrines maison, jambons mais aussi du traiteur (caviar,
saumon fumé...). À proximité, l'espace fromagerie-crémerie propose une belle
sélection de fromages affinés, de la crème de Bresse (AOC), du beurre
Bordier... Enfin, du côté de l'épicerie fine, plusieurs maisons sont présentes
(chocolat Weiss, cornichon Marc...), ainsi qu'une cave recensant près de 200 références.
Poulets rôtis le week-end
Pour compléter la vente à emporter, un comptoir d'une trentaine de places a été aménagé. Plusieurs formules sont proposées (sandwichs, salades, pâtisserie...), ainsi que des planches de charcuterie et fromages à composer soi-même. Un système automatisé de vin au verre a également été installé. Enfin, une rôtisserie propose, le week-end, des poulets de Bresse à emporter. "On vise la clientèle de bureaux mais également les habitants des Monts-d'or, car on est sur leur route. On souhaite d'ailleurs développer la vente à empoter via la mise en place de l'application Click & Collect. La demande est forte", assure Florence Michel. Site pilote, cette épicerie-comptoir pourrait être dupliquée à Lyon et en France dans les années à venir.
Poulets rôtis le week-end
Pour compléter la vente à emporter, un comptoir d'une trentaine de places a été aménagé. Plusieurs formules sont proposées (sandwichs, salades, pâtisserie...), ainsi que des planches de charcuterie et fromages à composer soi-même. Un système automatisé de vin au verre a également été installé. Enfin, une rôtisserie propose, le week-end, des poulets de Bresse à emporter. "On vise la clientèle de bureaux mais également les habitants des Monts-d'or, car on est sur leur route. On souhaite d'ailleurs développer la vente à empoter via la mise en place de l'application Click & Collect. La demande est forte", assure Florence Michel. Site pilote, cette épicerie-comptoir pourrait être dupliquée à Lyon et en France dans les années à venir.
Publié par Stéphanie Pioud
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