Évidemment, rien était acquis d'avance pour Matthieu de Lauzun, étoilé Michelin depuis dix ans dans son restaurant de Gignac (Hérault) jusqu'à son déménagement, l'an dernier, au prieuré Saint-Jean-de-Bébian, à Pézenas (Hérault). Le chef réussit pourtant à faire d'une pierre deux coups en retrouvant son étoile dans sa nouvelle demeure. Avec en plus la satisfaction d'être désormais chez lui au sein de ce magnifique domaine du XIe et XVIe siècle superbement rénové par l’investisseur russe Alexander Pumpyanskiy.
“Je profite ici d'une indépendance encore plus grande, depuis le choix de la décoration jusque dans les moindres détails de mon travail évidemment. De toute façon, je n'aurais pas accepté de m'installer en tant que chef exécutif”, souligne Matthieu de Lauzun. À 36 ans, le chef semble avoir acquis une confiance lui permettant aussi d'exprimer toute sa soif de liberté dans une “cuisine fortement identitaire, riche en saveurs et aux goûts très tranchés”.
Régularité et précision
Avec une équipe élargie d'une quinzaine de personnes, le chef se donne aussi les moyens d'un travail plus performant : “Nous avons gagné en régularité et précision.” Comme en témoigne son agneau des Drailles, qui a particulièrement retenu l'attention des inspecteurs du Michelin, et qui résume en quelque sorte un cheminement ayant permis de faire évoluer la cuisine de Matthieu de Lauzun à travers ses sensibilités et ses voyages.
On remarque notamment les parfums d'Asie (Japon, Thaïlande, Taïwan) et les saveurs récurrentes du Maroc ; l'agneau des Drailles se décline ainsi dans l'assiette à travers ses côte et selle rosées, un confit d'épaule comme un tajine, les coings et pulpe de panais, et un lassi au curry.
“Si je compare avec ce que nous faisions il y a dix ans, je m'aperçois que ma cuisine s'est épurée, elle est plus précise”, souligne le chef, qui refuse le concept de plat signature sur une carte en perpétuelle évolution.
Le cadre est également ici une valeur ajoutée, à commencer par la salle aménagée dans un ancien chai à barriques du XVIIIe siècle, entièrement décorée par Matthieu de Lauzun et l'architecte Raymond Morel, où se déclinent harmonieusement pierre, bois, cuir et métal à travers un mobilier d’antiquaires.
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Publié par Francis MATÉO
