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C'est par amour des vins français que le chef italien Maurizio Landi a fermé les portes de son restaurant réputé de Bologne, Divinis, pour venir exercer dans l'Hexagone. Sa première expérience fait aujourd'hui débat dans les journaux de l'autre côté des Alpes : le chef a été remercié, après trois mois de travail, pour avoir refusé de ne pas cuire suffisamment ses pâtes, qu'il s'obstinait à servir al dente... comme il l'a fait pendant quinze ans dans son restaurant de Bologne. Autre objet de discorde : son refus d'accommoder les spaghettis à la sauce bolognaise (traditionnellement réservée aux tagliatelles). Le chef s'est même senti trahi en apprenant que l'on utilisait son 'ragù alla bolognese' sur les spaghettis lorsqu'il était remplacé en cuisine pour son jour de repos hebdomadaire. "Je peux comprendre les propriétaires du restaurant qui ne voulaient pas déplaire à leurs clients, mais je ne peux pas non plus me résoudre à dénaturer des plats traditionnels", justifie Maurizio Landi. Une attitude de "héros national" pour certains puristes des traditions culinaires italiennes, ou une "faute professionnelle" pour le critique gastronomique Allan Bay, qui plaide pour une adaptation à la demande des clients.
Maurizio Landi, de son côté, préfère oublier cette mésaventure : "Je suis stupéfait et déçu d'avoir été sanctionné pour avoir fait correctement mon métier, d'autant que j'avais été appelé pour préparer de la cuisine italienne traditionnelle !" Le chef a en tout cas appris à ses dépens les grandes différences culturelles culinaires entre les deux pays transalpins : "J'essaye de relativiser et de prendre cette mésaventure avec un peu de distance ; c'est une matière à réflexion pour moi sur la nécessité de bien respecter les règles, quelles que soient les origines des plats, de travailler en conscience des traditions."
L'histoire s'achève bien pour Maurizio Landi, qui a retrouvé un autre poste en deux jours, et officie désormais dans les cuisines du restaurant La Guinguette, à Belleville-sur-Saône (Rhône). Mais le chef a pris soin, cette fois-ci, de mettre les choses au clair avant de signer avec son nouvel employeur : "Les pâtes seront toujours servies al dente, et la sauce bolognaise ne s'accordera qu'avec les tagliatelles !"
Publié par Francis MATÉO
Commentaires
Thierry GUIGNARD
lundi 7 août 2017
j'ai eu un patron italien qui refusait de cuire les pates et risotto à la 'française'. mais nous avons perdu tellement de clients qu'il a été obligé de céder. il faut s'adapter à la clientèle !
Agopig KLEIN
lundi 7 août 2017
C'est un débat essentiel !
Est ce que les acteurs de la gastronomie (quelque soit le niveau de restauration) doivent ils s'adapter à la demande de la clientèle ou au contraire, doivent ils restés fidèle à la tradition, aux règles du metier, au savoir faire ?!?
Pour moi, ce n'est pas le client qui decidé si tel ou tel chose est faite correctement ou est bonne ou mauvaise ! Par exemple, les pâtes se mangent 'al denté', c'est comme ça qu'elle sont les meilleurs, si le client désire une cuisson différente, c'est une faute de goût, et notre travail est aussi éducatif, nous devons lutter contre la 'mal bouffe' et les mauvaises habitudes !
Alors quoi, si un client demande un filet de bœuf charolais bien cuit avec du ketchup on doit l'accepter ?!?
Je répète, nous vivons une époque où la France a dû adopter une loi sur le fait maison, c'est dramatique...
Est ce que les acteurs de la gastronomie (quelque soit le niveau de restauration) doivent ils s'adapter à la demande de la clientèle ou au contraire, doivent ils restés fidèle à la tradition, aux règles du metier, au savoir faire ?!?
Pour moi, ce n'est pas le client qui decidé si tel ou tel chose est faite correctement ou est bonne ou mauvaise ! Par exemple, les pâtes se mangent 'al denté', c'est comme ça qu'elle sont les meilleurs, si le client désire une cuisson différente, c'est une faute de goût, et notre travail est aussi éducatif, nous devons lutter contre la 'mal bouffe' et les mauvaises habitudes !
Alors quoi, si un client demande un filet de bœuf charolais bien cuit avec du ketchup on doit l'accepter ?!?
Je répète, nous vivons une époque où la France a dû adopter une loi sur le fait maison, c'est dramatique...
Thierry GUIGNARD
lundi 7 août 2017
pour moi, c'est au restaurateur à s'adapter.mais il faudrait déjà que tous les italiens soient d'accord, ce qui n'est pas gagné ! j'ai assisté à tellement de prises de becs entre eux . mon patron refusait également de servir des pâtes ou spaghettis en accompagnement des plats sous prétexte qu'en Italie c'est pas comme ça. je trouve ça absurde. et maintenant il a une des meilleures tables italienne de Paris, il a fait des compromis...et oui, il faut payer les charges à la fin du mois ! et moi qui suis restaurateur, il ne me viendrait pas à l'esprit de servir des spaguettis de cecco cuit à 8mn, c'est inbouffable pour le français moyen.une entreprise est avant tout là pour faire du chiffre. même quand un client demande un filet charolais bien cuit ou qu'un russe mélange un grand cru avec de la vodka !
François-Xavier Bonnot-Yvernay
samedi 9 septembre 2017
oui adaptez-vous, ne soyez pas trop indépendant, n'ayez pas de signature maison et achetez bien tous vos produits chez Metro... et surtout renouvelez bien votre licence McDo cette année, n'oubliez pas !
samedi 5 août 2017