Thibaut Spiwack, chef au restaurant Anona à Paris (XVIIe), a pensé cette année son menu du 31 décembre en l’adaptant au contexte. “ D’habitude, chez moi, le 31 décembre, 80 % de la clientèle est étrangère. Cette année, il n’y aura pas de touristes, j’ai donc pensé mon menu pour qu’il plaise aux parisiens.” Ainsi, foie gras et truffes qu’il n’utilise pas habituellement, ont été intégrés pour un menu en six services qui sera vendu 150 €.
Amuse-bouche : chair de tourteau, mayonnaise au wasabi et émulsion au lait de coco
Le chef achète le tourteau entier : “Autour de 8 € pièce, ça fait une belle économie, même si c’est du travail. On l’utilise entier en faisant un jus avec les carcasses qui agrémenteront l’émulsion coco.”
Entrées - coût matière entre 3 et 4,50 € HT
- Pressé de foie gras et paleron de bœuf, marmelade d’agrumes
Thibaut Spiwack a choisi de mettre du foie gras au menu : “C’est un produit qui reste très important et vendeur pendant les fêtes. Les clients ne veulent pas d’un menu de tous les jours.” Le chef choisit un foie gras de canard élevé en plein air et sans antibiotique, acheté eveiné à chaud pour éviter d’abîmer la chair, et qui restera plus structuré et homogène à la cuisson. Le coût s’équilibre entre le fois gras et le paleron qui apporte la gourmandise, les agrumes qui amènent de l’acidité. “Le pressé est esthétique dans l’assiette et c’est pratique à envoyer.”
- Raviole de langoustine, caillé au chèvre de Monsieur Fabre, condiment yuzu-dashi-sésame
Avec un prix qui va du simple au triple selon le calibre, l’intérêt d’utiliser la langoustine en raviole permet d’acheter de plus petites pièces. Le chef choisit quand même un calibre 20 pour avoir une chair ferme, qui va être hachée en tartare pour conserver de la mâche. Le caillé de chèvre apporte un coté légèrement fermier, agrémenté d’un condiment yuzu-dahsi-sésame, “pour la découverte gustative”.
Plats – coût matière entre 5 et 6 € HT
- Saint-Jacques rôtie, espuma de courge truffée, vierge de pomme dans une courge Jack be Little
Un plat visuel avec une courge Jack Be Little entière, une vierge de pomme fraîche au fond pour la mâche et l’acidité, une espuma réalisée avec la chair de courge et légèrement truffée sur laquelle est déposée une noix de Saint-Jacques rôtie minute. Le chef choisit une Noix de Saint-Jacques de la Manche, de gros calibre puisqu’il n’y en a qu’une dans l’assiette. À 2,10 € pièce la courge, le chef anticipe auprès de ses producteurs pour avoir le bon calibre et en quantité. Si le coût du plat est un peu plus élevé, l’ensemble s’équilibre sur le menu.
- Suprême de poularde, déclinaison autour de la pomme de terre
Là aussi, la poularde est achetée entière : il faut compter 7 ou 8 €/kg pour les premiers prix, 10 ou 11 €/kg pour celle d’Île-de-France. Les cuisses seront utilisées dans le menu du marché, alors que les suprêmes sont rôtis sur le coffre. Il propose une garniture travaillée autour de la pomme de terre, déclinée en plusieurs textures : en rouleau rôtie au beurre, en chips, un tube farci ou encore une espuma assaisonnée à la mélisse du jardin. L’effet épatant du plat ? Une glace à la mélisse frite, qui propose un intéressant chaud-froid.
Desserts - coût matière 4 € HT chacun
- Prémices autour des agrumes, puis chocolat Valrhona en différentes textures et fruits de la passion
“Je propose toujours un premier dessert sur le fruit pour couper le repas, avec de l’acidité pour digérer, puis un deuxième dessert autour du chocolat pour la gourmandise”, explique Thibaut Spiwack. Il choisit des agrumes de qualité, clémentines corses ou calamansi de Nice avec du citron caviar de son balcon qu’il travaille en différentes textures. Le chocolat Valrhona, long en bouche, conclut le repas, plaît beaucoup et à l’avantage d’inciter à prendre un café.
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Publié par Marie TABACCHI
