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À l'Auberge du Cellier à Montner (66), le schiste se dresse à l'entrée et se devine sous le sol du restaurant. C'est une maison ancrée dans son terroir, comme une vigne en Fenouillèdes. "Nous sommes bien et c'est ce que nous voulons faire partager", revendique Pierre-Louis Marin. Avec son épouse Béatrice, ils sont installés dans ce village de 350 habitants depuis quatorze ans.
Diplômé de l'école hôtelière de Toulouse (31), Pierre-Louis Marin part à l'étranger puis opte pour un grand hôtel 4 étoiles à St-Albans, au nord de Londres. En 2000, il y travaille depuis cinq ans lorsque son père lui signale un hôtel-restaurant à Montner, à trente minutes de Perpignan, que la mairie propose à la reprise. Il regagne sa région natale et débute avec ses parents. Le cuisinier de 28 ans choisit d'aller en salle : "J'ai ressenti le besoin d'être devant pour le service et l'accueil."
Il rencontre Béatrice, qui quitte son travail à la cave voisine pour le rejoindre. Pierre-Louis Marin retrouve alors les fourneaux. Par étapes, avec calme et confiance, le couple investit cette ancienne demeure de maître. En 2004, c'est le rachat des murs et le réaménagement des quatre chambres à l'étage. En 2008, la salle et les cuisines sont rénovées. En 2012, le patio encaissé est transformé en terrasse de plain-pied avec la salle.
Ressources locales
Le chef se souvient : "En 2000, dans ce coin, c'était le désert. J'ai fait ce qui me semblait correct en style de cuisine et en gamme de prix. Nous avons commencé par servir des entrecôtes et des pêches Melba." Et d'affirmer : "Il y a eu une énorme progression depuis que je suis ici à mon compte." Son fil rouge : la mise en valeur des ressources locales. "Les producteurs ont à nous apprendre. Plus que des produits, c'est une relation." Il tisse aussi son réseau avec les vignerons du département. Nombreux, ils sont à la carte à tour de rôle, proposés au verre pour inciter à la découverte, en accord avec ses menus de saison. "Je fais une cuisine classique, des légumes, une viande ou un poisson, une sauce. Des goûts vrais, une technique simple au service du produit." Après quatorze ans, cette étoile surprise réjouit Pierre-Louis et Béatrice Marin. "Nous allons continuer avec autant de passion et on ne va pas augmenter nos prix."
Publié par Anne-Sophie THÉROND
