Michelin 2015 : Langoustine, polenta blanche, poire de Savoie

Ingrédients

Pour 2 personnes

• 2 grosses langoustine

Polenta blanche

• 150 g de farine de maïs blanc

• 50 g de beurre

• Eau

Vinaigrette de langoustine

• 300 g de carcasse de langoustines

• 1 tête d'ail

• 6 tomates

• 1 branche de thym

• 2 baies de genièvre

• 15 g de cognac

• 20 g de vinaigre de coing

• 60 g d'huile d'olive

 

Brunoise poire-cébette

• 2 poires

• 2 bulbes de cébette blanc

• 20 g de ciboulette ciselée

 

• 50 g d'huile d'olive

Émulsion poire

• 300 g de jus de poire

• 1 g de lécithine de soja

 

Progression

Polenta blanche

• Porter ½ litre d'eau à ébullition avec le beurre. Ajouter la farine blanche et faire cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant régulièrement.

• Couler la polenta encore chaude dans un cadre sur une plaque (hauteur 2 cm) et laisser refroidir.

 

Vinaigrette langoustine

• Faire poêler les carcasses de langoustine, puis les flamber avec le cognac.

• Faire roussir l'ail coupé en deux.

• Mettre tous les éléments dans une casserole dans 2 litres d'eau et faire cuire pendant 30 minutes. Passer au chinois étamine et laisser réduire jusqu'à obtention d'une texture plus épaisse, sirupeuse. Monter le tout avec le vinaigre de coing et l'huile d'olive.

 

Brunoise poire-cébette

• Tailler finement la poire et les cébettes en brunoise. Ajouter la ciboulette ciselée et l'huile d'olive.

 

Émulsion poire

• Centrifuger le jus de poire et la lécithine de soja.

 

Dressage

• Découper la polenta durcie en dés de 2 cm sur 2 cm et les faire colorer dans une poêle sur chaque face.

• Dans une assiette disposer les cubes de polenta (environ trois) en ligne. Déposer un peu de brunoise à côté de chaque cube et un trait de vinaigrette devant l'alignement de cubes de polenta.

• À l'aide d'une mandoline, réaliser trois lamelles de poire très fines, les rouler et les déposer sur chaque cube.

• Faire cuire les queues de langoustines uniquement côté dos et les déposer sur la vinaigrette de chaque assiette. Émulsionner le jus de poire dans un récipient haut à l'aide d'un mixeur. Déposer un peu d'écume sur la langoustine.

 

Vin conseillé : riesling grand cru Schlossberg de Weinbach