À bientôt 80 ans, la Maison Tirel-Guérin retrouve
une seconde jeunesse. L'établissement de 57 chambres avait perdu son étoile l'an
dernier, peu de temps après l'arrivée d'Olivier
Valade aux commandes des cuisines. Le chef s'est donc évertué à la
récupérer. Né à Brive-la-Gaillarde mais ayant grandi en Auvergne, Olivier
Valade débute dans la cuisine à l'école hôtelière de Souillac, "avec, à l'époque,
des professeurs de grande qualité qui nous formataient au gastronomique" et
qui le placent pour un stage au Louis
XV à Monaco. Au sortir de l'école, ce sera Le Moulin de l'abbaye de Régis
Bulot où il reviendra à plusieurs reprises. Et en 2001, c'est la rencontre
avec Bernard Loiseau qui le fait
passer "second, un an après [s]on arrivée. Nous nous entendions bien".
Olivier Valade quitte la maison en 2003, quelques mois après la disparition du
chef de Saulieu. Un court passage chez Hélène Darroze, un poste de chef
dans un bistrot à poisson, second de cuisine chez Jacques Le Divellec de
2005 à 2007, et revoilà Olivier Valade en contact avec Patrick Bertron, le chef du Relai Bernard Loiseau.
"Au départ je devais aller à Tante Marguerite [un autre établissement du groupe
Loiseau, NDLR], mais finalement je suis retourné à Saulieu, en qualité de numéro
deux." Il y restera cinq année, jusqu'en 2011. "On a vraiment bien travaillé
avec Patrick Bertron… Mais je ne pouvais plus évoluer là-bas." Olivier
Valade passe donc deux ans au Magasin
aux Vivres, à Metz, avant d'arriver en Bretagne.
Des cuissons qui bousculent
En arrivant à La Maison Tirel-Guérin, le chef conserve quelques plats incontournables de la maison, comme le homard bleu braisé, pour mieux s'en défaire plus tard. "Histoire de ne pas bousculer les clients tout en en attirant de nouveaux", avec des plats comme les Langoustines panées à la poudre de crevette sur une gelée de crustacés, le Saint-pierre cuit sur galet, la Saint-Jacques de plongée à la poudre de seiche, le Homard cuit à la vapeur de sel… Du très bel ouvrage, sous le regard bienveillant de Chantal et Pascal Duval, les propriétaires depuis 2011, qui ont parfaitement su redonner un second souffle à cette Maison Tirel-Guérin.
Des cuissons qui bousculent
En arrivant à La Maison Tirel-Guérin, le chef conserve quelques plats incontournables de la maison, comme le homard bleu braisé, pour mieux s'en défaire plus tard. "Histoire de ne pas bousculer les clients tout en en attirant de nouveaux", avec des plats comme les Langoustines panées à la poudre de crevette sur une gelée de crustacés, le Saint-pierre cuit sur galet, la Saint-Jacques de plongée à la poudre de seiche, le Homard cuit à la vapeur de sel… Du très bel ouvrage, sous le regard bienveillant de Chantal et Pascal Duval, les propriétaires depuis 2011, qui ont parfaitement su redonner un second souffle à cette Maison Tirel-Guérin.
Publié par Olivier MARIE
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