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Dans son Auberge Tiegezh,
à Guer (Morbihan), Baptiste Denieul
est passé, en un clin d'oeil, d'espoir de la gastronomie bretonne à chef
reconnu. Ce professionnel de 26 ans, revenu au pays de Guer et dans le giron familial il y
a quatre ans, est un pur produit de la gastronomie française et bretonne, façonné et
fasciné par ses chefs. Et des chefs, il en a croisé durant sa formation. Élu meilleur
apprenti de Bretagne en 2009, Baptiste Denieul officie alors au Youpala Bistrot de Jean-Marie
Baudic, à Saint-Brieuc (Côtes-d'Armor),
puis au Bretagne à Questembert (Morbihan),
aux côtés de Jérémie Le Calvez. À 19 ans, il quitte la Bretagne pour
aller se frotter aux brigades parisiennes : chez Lasserre (VIIIe), 1 étoile Michelin, et surtout Le
Bristol (VIIIe) aux côtés du triple étoilé Éric Fréchon. Il y reste près de
deux années avant de répondre à l'appel de sa mère, Béatrice Denieul, qui
ne pouvait plus tenir l'établissement familial seule. Parce que la maison est
grande !
Une personnalité bretonne affirmée
"Nous avons une partie crêperie qui devrait devenir bientôt un nouveau
concept de bistrot, et le restaurant gastronomique que nous avons entièrement
redécoré", détaille le jeune chef. Dès son arrivée, soutenu par
quelques chefs locaux dont l'étoilé David Etcheverry (Saison, à Saint Grégoire), Baptiste Denieul va à la
rencontre des producteurs locaux afin d'assoir sa cuisine technique sur des
bases solides. Il en va ainsi de son Cappuccino de pomme de terre fumée, oeuf
bio et émulsion d'oignon paille braisé aux amandes douces, ou encore de l'Huître
et blé noir, pain soufflé et timanoix, tartelette et saumon fumé, proposée en
amuse-bouche et évocatrice de son attachement à la Bretagne.
Publié par Olivier MARIE
