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Déjà reconnu par plusieurs
guides, Guillaume Foucault, à la
tête du Pertica à Vendôme (Loire-et-Cher) accède à une autre notoriété avec une première
étoile qui vient récompenser un "cuisinier total". "On avait déjà un nom, cette fois on va
avoir un renom. Cette étoile ne vient pas récompenser que mon travail, explique ce chef de 34 ans, mais avant tout un
terroir, des produits, des agriculteurs."
Clairement, Guillaume Foucault s'affiche comme un ambassadeur, un militant : "Je
ne conçois pas une cuisine déconnectée de son environnement. La mienne traduit
avant tout la richesse d'une région." Formé au CFA et au lycée de Blois, le chef s'est ensuite affiné durant huit ans chez Alain
Senderens et Pascal Barbot avant de diriger le restaurant L'Artémise, à Alès (Gard). "Mais je voulais revenir chez moi, montrer que l'on pouvait
créer un grand restaurant dans une petite ville." Avec sa famille et son épouse, Quy Phi,, il rénove en 2013 - uniquement avec des matériaux locaux -
une ancienne pizzeria de Vendôme, qui prend l'enseigne Pertica. Dans sa
petite salle de 20 places, où il
travaille seul avec son épouse et un plongeur, il peut alors définir sa cuisine
"qui veut aller au bout des choses et qui raconte une histoire, celle
d'une cuisine populaire rurale qui est tout sauf bourgeoise".
"Je suis très marqué par l'histoire de la
gastronomie de la région",
insiste-t-il. Il prend alors la tête d'une croisade pour réhabiliter d'anciens
produits comme la poire de crapaud, le champagne de poire, des volailles
anciennes, la vache percheronne... Il mobilise autour de lui des paysans, des
maraîchers : "les gens doivent croire à leur territoire, je veux
servir à fédérer des filières et des initiatives, pour retrouver une cuisine
perdue après les années 1950". Guillaume Foucault propose trois menus en carte blanche : "Mes
clients me font confiance, ils savent que je ne peux pas les trahir, que je ne
leur servirai que des produits frais et de la région." Pour pousser plus loin la démarche, il envisage à
moyen terme de quitter la ville pour la campagne, toujours dans le Perche, qu'il
entend célébrer davantage encore.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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