Le burger rime, traditionnellement, avec steak haché. Pourtant, quelques précurseurs se sont risqués à revisiter cette icône de la restauration rapide en mode végétarien, à l’instar de Bioburger : dès son ouverture, en 2011, l’enseigne décline toutes ses recettes avec de la viande… ou des steaks de tofu. Les produits veggie représentent alors 3 à 4 % de ses ventes. Depuis, la marque a fait évoluer sa stratégie : “On a fait un travail important sur les recettes, en ayant une approche gourmande et non pas restrictive. Pour faire un parallèle avec la pizza, les clients vont choisir une quatre fromages parce qu’elle est gourmande, et pas parce qu’elle est végétarienne”, note son cofondateur, Louis Frack. Aujourd’hui, Bioburger offre trois ou quatre burgers végétariens – comme le rustique (au camembert pané) ou le champignon (avec une galette de tofu, champignons et emmental) –, qui constituent 20 % des ventes.
L’essor du flexitarisme
Ces résultats s’expliquent aussi par l’essor du flexitarisme. Cette nouvelle habitude de consommation alimentaire qui consiste à manger moins de viande et de poisson a déferlé sur l’Hexagone depuis 2019-2020 : actuellement, un quart des Français se déclarent flexitariens. “Depuis le Covid, les consommateurs sont plus attentifs à leur santé et au développement durable”, constate Maria Bertoch, directrice du développement New business et experte Foodservice chez Circana. Pour Louis Frack, le burger veggie est d’ailleurs “l’une des solutions pour faire avancer le végétarianisme et l’agriculture soutenable” : “L’empreinte carbone de notre burger végétarien est dix fois moins importante que celle de notre burger au bœuf”, souligne l’entrepreneur.
Les grandes enseignes au rendez-vous
Face à ces tendances, de grandes enseignes de la restauration hors domicile ont elles aussi misé sur les burgers végétariens. Burger King s’est lancé en 2020 et propose désormais trois de ses burgers iconiques (le Whopper, le Chicken Louisiane Steakhouse et le Steakhouse) en version végétarienne. “Sur cinq Whopper vendus, un est veggie”, glisse Marine Levy, responsable marketing Food chez Burger King France. McDonald’s France, qui avait fait un essai de burger veggie infructueux en 2017, est revenu à la charge en janvier 2025, en lançant le McVeggie, composé de panés croustillants végétariens à base de lait écrémé. Même Hippopotamus, connu pour ses viandes grillées, surfe sur ce créneau : depuis 2020, tous ses burgers sont disponibles en version végétarienne. “Les burgers veggie représentent 3 % de nos ventes burgers, une part assez stable chez Hippopotamus”, déclare Elodie Douville, directrice marketing et communication de la marque.
Toucher une clientèle variée
Avec les burgers végétariens, les enseignes “peuvent séduire une clientèle jeune – les flexitariens sont très présents chez les 18-34 ans –, les femmes, les personnes qui ont des régimes spécifiques – il y a 1 % de végans et 5 % de végétariens en France –, ou encore les consommateurs qui choisissent les burgers veggie si des plats correspondant à leur religion – halal, kasher – ne sont pas disponibles”, observe Maria Bertoch. C’est aussi une façon de répondre aux attentes des groupes : “Si, dans un groupe, une personne est végétarienne, on peut perdre toute une tablée quand le restaurant n’a pas d’offre”, poursuit-elle.
Un produit de niche ?
Aujourd’hui, “les burgers veggie représentent environ 5 % des burgers vendus, et les fast-foods enregistrent deux tiers des ventes”, rappelle Maria Bertoch. Néanmoins, trois principaux obstacles entravent cette tendance, pointe l’experte : “Quand la source de protéines des simili-viandes n’est pas clairement identifiée, les consommateurs se méfient et craignent des additifs. Le deuxième obstacle, c’est la question du prix : les clients s’attendent à ce qu’un produit végétarien soit moins cher qu’un produit carné, or c’est souvent soit le même prix, soit plus cher. Enfin, ces produits sont souvent perçus comme trop transformés.” Pour Maria Bertoch, “la France demeure un pays carnivore” : le burger végétarien devrait donc y “rester un produit de niche, qui pourrait néanmoins bénéficier de l’essor du flexitarisme à long terme”.
Simili-viande ou saveurs végétales ?
Burger King, tout comme Hippopotamus ou McDonald’s, ont opté pour des burgers veggie au goût de viande. “Nos steaks en simili-carné sont composés principalement de protéines de soja, d’épices et d’huiles végétales, sans huile de palme, sans arôme artificiel et sans conservateur, précise Marine Levy. Il s’agit d’offrir le même burger mais en version veggie. Ça permet de s’adresser aux gens qui se sont privés de fast-food.”
De son côté, Bioburger “assume le côté végétal végétarien” : “Souvent, il y a beaucoup d’OGM et de colorants dans les simili-carnés. On n’en a pas trouvé en bio qui tienne la route”, juge Louis Frack.
Publié par Violaine BRISSART
