Arrivé il y a trois ans à La Bastide de Saint-Tropez (Var), le chef Philippe
Colinet a mené, dès lors, un travail au long cours pour s'approprier le
terroir provençal, s'entourer de producteurs de qualité tout en rendant sa
cuisine plus lisible. Une réflexion en profondeur qui l'a amené à décrocher une
étoile Michelin. "Ma cuisine a
beaucoup évolué, j'ai travaillé pour l'épurer, aller à l'essentiel. Plus j'avance,
plus mes plats sont construits et plus ma cuisine devient lisible", détaille
le chef en prenant du recul sur le chemin parcouru.
Mettre en avant le produit et ceux qui le font
"Il n'y a pas de secret, quand le produit est bon, il n'y a pas besoin
de supercherie. J'ai passé beaucoup de temps à aller voir les producteurs et à
échanger avec eux. C'est indispensable. C'est une relation de confiance qui s'est
établie dans le temps." Les tomates de Cogolin sont mises à l'honneur en saison dans des entrées
et des plats mais aussi un dessert devenu signature, où la tomate coeur-de-boeuf
est associée à un sirop de vanille, une crème glacée à l'huile d'olive et une
meringue tomate.
Sa cuisine très personnelle, qui joue sur des associations audacieuses,
a su trouver sa place au sein de la bâtisse provençale, un Relais &
Châteaux classé 5 étoiles, propriété du couple Sidoroff depuis trente
ans. "C'est une maison intimiste, avec une relation client toute
particulière, faite de proximité et d'échange. Nous voulons que les gens se
sentent bien ici", détaille le directeur, David Casadewal.
"Cette étoile est une belle récompense du travail fourni, du sérieux et
de la constance de l'équipe. On va monter en gamme sur certains points comme
les arts de la table et la technicité mais on ne va pas s'éparpiller. Le point
positif, c'est que cette étoile va faciliter les recrutements et m'aider à
fidéliser l'équipe."
Publié par Marie TABACCHI
