Il est 9 heures du matin et Takayuki
Nameura fait déjà les aller-retour entre la cave, la
cuisine et la salle de son restaurant baptisé Montée. "C'était déjà le nom de mon établissement à
Kobe, parce que celui-ci se situait sur les hauteurs de la ville",
explique-t-il. Fidèle, il a repris la
même appellation pour sa table située au coeur de Montparnasse, à Paris (XIVe).
Fidèle aussi à la carte qu'il proposait au Japon, il met son grain de sel et de
folie douce sur la cuisine française. Chez lui, on savoure en mini-quantités
une succession de cinq à dix plats. Des portions minimalistes en accord parfait
avec la sobriété raffinée du décor et la cinquantaine de références en cave. Le
tout teinté de touches asiatiques ou importées du Sud-Est : "J'ai travaillé trois
ans à Nîmes [Gard] aux côté du chef Olivier Douet",
dit-il. D'où la brandade de morue à la nîmoise, que Takayuki Nameura maintient à sa carte en toute saison.
Une sorte de plat-signature inattendu pour un chef japonais.
"Les fournisseurs vont venir à moi plus
facilement"
L'arrivée de la première étoile ne va en rien changer au mode de fonctionnement du chef qui est seul en cuisine. "Mon épouse travaille en salle au déjeuner et, le soir, elle est aidée par une autre personne", confie-t-il. Effectif réduit, mais saveurs infinies. Car Takayuki Nameura est pointilleux sur le choix de ses produits. Sur ce point, il se réjouit de la reconnaissance du guide Michelin, "car les fournisseurs vont venir à [lui] plus facilement". Avant, il avait du mal à les solliciter, "à aller vers eux", sa maîtrise de la langue française n'étant pas encore parfaite. S'il redoute un peu la pression supplémentaire que la première étoile pose sur ses épaules et impose dans sa cuisine, ses yeux brillent encore lorsqu'il évoque les félicitations qu'il a reçues de ses clients.
L'arrivée de la première étoile ne va en rien changer au mode de fonctionnement du chef qui est seul en cuisine. "Mon épouse travaille en salle au déjeuner et, le soir, elle est aidée par une autre personne", confie-t-il. Effectif réduit, mais saveurs infinies. Car Takayuki Nameura est pointilleux sur le choix de ses produits. Sur ce point, il se réjouit de la reconnaissance du guide Michelin, "car les fournisseurs vont venir à [lui] plus facilement". Avant, il avait du mal à les solliciter, "à aller vers eux", sa maîtrise de la langue française n'étant pas encore parfaite. S'il redoute un peu la pression supplémentaire que la première étoile pose sur ses épaules et impose dans sa cuisine, ses yeux brillent encore lorsqu'il évoque les félicitations qu'il a reçues de ses clients.
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Publié par Anne EVEILLARD
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