Auréolé d’un nouveau décor signé Jacques Garcia, d’une vision culinaire modernisée et d’un nouveau nom, la fameuse adresse monégasque fait son grand retour sur la scène étoilée. Après s’être appelé Restaurant Joël Robuchon pendant presque vingt ans, c’est sous le nom Les Ambassadeurs by Christophe Cussac que l’établissement gastronomique officie désormais. Il ne lui aura pas fallu un an de réouverture (celle-ci a eu lieu en juillet 2023) pour renouer avec les étoiles. “En 2019, nous avons fermé pour deux ans et demi, pour rénovation. Pendant cette période, le guide nous a retiré des parutions et beaucoup de gens ont crû que nous n’avions plus d’étoiles, alors qu’en fait, nous étions juste fermés, et donc plus dans le guide”, précise à ce propos Christophe Cussac. Le malentendu dissipé, ce dernier partage sa joie d’avoir retrouvé les deux macarons, aussi bien pour lui-même que pour les équipes et les propriétaires, dit-il. “C’est une grande fierté et une belle reconnaissance, parce que ce n’était pas évident de récupérer ces étoiles sous un nom de restaurant différent, et dans un décor différent.”
Satisfait du nouveau visage de l’établissement, le chef qualifie celui-ci de “contemporain, aussi bien dans les plats que dans le décor”. La cuisine, elle, est “moderne, tout en revenant à des valeurs sûres, en termes de goûts comme de présentation”. D’où la présence d’un chariot à pain, et surtout, d’un chariot à tartes, plébiscité par les clients, pour son allure comme pour le service qui l’accompagne. Les plats présentent quant à eux “beaucoup de techniques inapparentes, bien qu’il s’agisse en réalité d’une cuisine du détail, savoureuse et claire”.
Attention millimétrée en salle
Côté menu, l’établissement propose notamment une gamme de ‘Fines bouchées’, ces portions gastronomiques “qui permettent aux habitués de revenir souvent, car ils peuvent goûter chaque fois des choses différentes”. En salle, où l’attention est tout autant millimétrée qu’en cuisine, “l’équipe est dans la même envie de bien faire, et de faire plaisir aux clients. D’ailleurs, ces 2 étoiles sont dues à 49 % au travail en salle”, souligne le chef. Avant de saluer le travail du chef pâtissier, Patrick Mesiano, “qui a décroché le prix Passion Dessert lors de la cérémonie du Michelin 2024”.
Si, aujourd’hui, on ne trouve aux Ambassadeurs, hormis sa fameuse purée, aucun plat de Joël Robuchon, lui qui tenait l’établissement depuis 2004, le fameux chef reste tout de même la grande rencontre professionnelle de Christophe Cussac. “Mon parcours, c’est cette rencontre, et du travail”, résume d’ailleurs celui qui lui a succédé. Et de rappeler qu’il a rencontré Joël Robuchon il y a plus de trente ans. “C’est lui qui m’a emmené dans son aventure monégasque” après d’autres aventures culinaires étoilées. S’il s’émancipe aujourd’hui du maître, Christophe Cussac n’oublie rien de ce bel héritage. Tout en traçant désormais sa propre route.
Publié par Anastasia CHELINI
