Noix de coquilles Saint-Jacques, topinambours et truffes

Ingrédients

Pour 4 personnes

12 pièces de coquilles Saint-Jacques françaises de grosse taille
500 g de topinambours
200 g de fond blanc de volaille
20 g de brisures de truffes fraîches
50 g d’échalotes ciselées
50 g de vin blanc de qualité
QN beurre
QN crème liquide 35 %
QN huile d'olive
QN sel fin
QN poivre blanc en moulin

Progression

Ouvrir les coquilles Saint Jacques, prélever les noix, les rincer sous un filet d'eau froide et les tenir sur un linge.
Enlever le poche de sable des bardes et bien les dégorger sous un filet d'eau fraîche, les égoutter.
Éplucher les topinambours, réaliser une brunoise régulière, réserver.
Émincer les parures de topinambours, réserver.
Dans une russe, faire suer à blanc avec un filet d'huile d'olive les échalotes puis incorporer les bardes, suer une minute puis incorporer un peu de beurre froid, embeurrer un instant puis incorporer le vin blanc, porter à ébullition puis mouiller à hauteur avec de l'eau, cuire 35 minutes en dépouillant régulièrement, laisser poser durant 30 minutes puis filtrer.
Dégraisser et réserver.
Dans une russe, suer sans coloration avec un filet d'huile d'olive les parures de topinambours puis mouiller à hauteur de fond blanc, cuire 30 minutes, filtrer, réserver la cuisson et mixer les topinambours puis les dessécher au sautoir jusqu'à l'obtention d'une purée légèrement épaisse et très concentrée, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.
Dans une russe porter à ébullition le fumet de saint jacques additionné du fumet de topinambours, laisser réduire de moitié à frémissement puis incorporer un peu de crème liquide et cuire 15 minutes, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Faire suer la brisure de truffes avec un peu de beurre puis incorporer la brunoise de topinambours et cuire à feu doux jusque à l'obtention de topinambours al dente.
Assaisonner les noix de coquilles saint jacques puis dans une poêle les cuire avec un filet d'huile d'olive.
Dans une assiette creuse déposer 3 points de purée de topinambours, puis dessus les 3 saint jacques, répartir un peu de brunoise de topinambours aux truffes et saucer avec la sauce légèrement émulsionnée, râper un peu de truffes fraîche en finition si cela vous est possible.

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