Noix de Saint-Jacques voilées d'une vapeur de lichen, arrosées d'un bouillon clair de ses barbes, parfum de citronnelle

Ingrédients pour 4 personnes

12 coquilles Saint-Jacques

1 échalote

1 poireau

20 cl de vin blanc

2 bâtons de citronnelle

10 g de gingembre

1 carotte

4 g de Xanthane

Baie de Sansho (poivre citron)

Progression

• Préparer les Saint-Jacques en ouvrant les coquilles et les nettoyer de tout leur sable.

• Éliminer la boule noire et la peau fine qui enveloppe la noix. Laver soigneusement les barbes, et sécher le tout sur du papier absorbant.

• Réserver les noix au frais sous un papier-film et préparer le bouillon.

Le bouillon

• Éplucher les légumes et les couper en morceaux, carottes, échalote, poireaux, gingembre râpé et la partie tendre de la citronnelle.

• Les mettre dans une grande casserole avec les barbes de Saint-Jacques, le vin blanc et 1 litre d’eau. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure, vérifier l’assaisonnement.

• Passer au chinois fin, lier le bouillon avec la xanthane en mixant pendant 1 minute et réserver au froid.

Dressage

• Dans un bocal garni de lichen, verser un verre d’eau bouillante pour créer une vapeur, déposer les noix de Saint-Jacques assaisonnées de fleur de sel et 1 tour de moulin de baies de sansho et fermer le bocal, infuser 2 minutes, puis dresser les noix dans un bol.

• Napper les Saint-Jacques au moment de déguster.