Né en 1970, le Bordelais Olivier Oddos fait ses débuts en cuisine en apprentissage à Angoulême, puis part pour Paris où il passe par Drouant, Le Meurice et la Tour d'argent. Bernard Guilhaudin, son sous-chef, s'en va enseigner à l'école de cuisine française Le Cordon bleu au Japon. En mars 2000, il propose à Olivier Oddos de le rejoindre. À l'aube de ses 30 ans, celui-ci accepte et prend son billet pour Tokyo. Sous contrat d'expatrié, il enseigne, avec l'aide d'un traducteur, toutes les techniques, y compris pâtisserie, boulangerie et chocolaterie. Il ouvre ensuite le Cordon bleu de Kobe puis revient à Tokyo, une ville "sans stress, ni agressivité, offrant une grande sécurité". En 2009, il décide d'y créer son propre restaurant, Chez Olivier. Dans ce bistrot chic, tout est fabriqué maison : le levain de son pain comme le beurre avec la crème de Hokkaido, pour des recettes au gré des saisons et accordées à la cave de 120 références.
"Les Japonais veulent apprendre avec un chef français"
Dans le quartier d'Ichigaya, il trouve 100 m² au rez-de-chaussée d'un immeuble encore en construction, crée une cuisine et une salle de 30 couverts. "Le plus compliqué, estime Olivier Oddos, fut la communication avec les entreprises et la banque, car tout les documents sont écrits uniquement en japonais. Recruter a été assez facile, car beaucoup de japonais veulent apprendre la cuisine française avec un chef français. Ils mettent du temps à se décider, mais c'est pour s'engager avec motivation et envie. Le personnel est totalement dévoué à la réussite du restaurant. Je n'ai jamais eu un seul malade en six ans. Parfois, je dois même forcer certains employés à rentrer chez eux." De son côté, il offre à ses salariés des conditions rares, un 'package complet' comprenant assurance chômage et maladie, transport, cinq jours de fermeture par mois et deux semaines de congés (pour la 'golden week' en mai et une en août) et emmène toute son équipe, une fois par an, dîner dans un restaurant étoilé. Chez Olivier, l'étoile Michelin est arrivée en 2013, le distinguant parmi les 160 000 restaurants de cette ville "où la concurrence est rude, et la clientèle très gâtée".
Publié par Anne Sophie Thérond
