Ingrédients
Pour 4 personnes
2 pièces d’omble chevalier de 300-350g
50 g de beurre noisette
Pour la garniture
1 petit céleri tubéreux
4 branches de cœurs de céleris blancs
20 gr de carotte
20 g d’oignon nouveau
20 g de poitrine fumée
5 cl de vin blanc sec
10 cl de bouillon de volaille
Pour la sauce
100 g de beurre noisette
2 œufs
Glace de jus d’écrevisse
Vinaigre de vin rouge
Progression
- Lever et désaréter les ombles chevaliers. Assaisonner et lustrer les filets avec le beurre noisette côté chair et réserver.
Garniture
- Éplucher et cuire le céleri tubéreux en papillote au four pendant 1 heure.
- Après cuisson tailler des tranches de 2 cm d’épaisseur puis réaliser à l’emporte-pièce des tubes de 1,5 cm de diamètre. En réserver 12 pièces.
- Mixer les parures avec un peu de crème et de beurre afin d’obtenir une purée fine et lisse. La réserver en poche à douille.
- Éplucher les branches de cœurs de céleris. Les tailler en biseaux de 4 cm de longueur.
- Tailler la carotte, l’oignon et la poitrine fumée en brunoise. Faire suer les brunoises au beurre sans coloration. Ajouter les biseaux de céleri branche.
- Laisser suer. Déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec. Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter ail, thym, laurier. Cuire à couvert. Vérifier la cuisson et réserver.
La sauce
- Mixer ensemble les œufs et le beurre noisette tiède. Ajouter la glace de jus d’écrevisse.
- Rectifier l’assaisonnement en sel, piment d’Espelette et vinaigre de vin rouge. Réserver dans un siphon.
- Cuire les filets d’omble chevalier au dernier moment sous la salamandre ou sous le gril du four.
- Glacer le céleri tubéreux et le céleri blanc au jus d’écrevisses.
- Râper un zeste de citron vert au dernier moment dans les légumes.
- Retirer la peau des poissons avant de dresser. Arroser les filets de quelques gouttes de jus de citron et assaisonner avec un tour de moulin à poivre et de fleur de sel.
- Dresser harmonieusement. Décorer de quelques pousses de coriandre fraîche, de quelques gouttes d’huile, d’herbes et de grattons d’omble chevalier.
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