Trois ans
après sa création dans le XIIIe arrondissement de Paris, Persillé passe à la
vitesse supérieure en lançant un point de vente dans le centre commercial SO
Ouest de Levallois-Perret (Hauts-de-Seine). L'établissement de 90 places
assises, qui a nécessité un investissement de 700 000 €, a ouvert début
mai. Mariant boucherie et restauration, l'espace a conservé l'ADN de la
marque avec ses armoires réfrigérées, son billot et ses murs en faïence.
Toutefois, de nombreux éléments ont évolué afin de répondre à la configuration
des lieux et à la clientèle visée, composée d'actifs en semaine et de familles
le week-end. "Nous avons conçu ce point de vente dans un esprit steak house,
avec service à table. Nous avons mis des armoires de maturation à l'entrée et
nous avons étoffé nos gammes : chaque jour, quatre à cinq nouvelles pièces
sont suggérées sur la carte, et chaque semaine, nous proposons jusqu'à quatre
races, ce qui permet de faire découvrir pas mal de produits. On pousse aussi
les planches de charcuterie, ainsi que les desserts et cocktails maison",
précisent les fondateurs Maxence de Warren et David Lebreton.
Décliner trois formats
Alors que les burgers sont plébiscités au Comptoir à viande du XIIIe arrondissement, les grillades de boeuf et de volaille se hissent à la tête des ventes de la Maison à viande de SO Ouest. "Le ticket moyen à midi est à 25 € à Levallois, contre 17 € dans le XIIIe. Avec 200 tickets par jour, nous sommes à 90 % de nos objectifs", se félicite Maxence de Warren.
En parallèle, la marque travaille activement au développement d'un réseau. "Nous avons déjà deux projets de franchises bien avancés. L'objectif est de monter entre trois et cinq franchises par an dès 2018, et autant en succursales, ajoute-t-il. On a envie de dupliquer le Comptoir à viande en centre-ville et le steak house dans les centres commerciaux. On pense même à de petites villes, où notre concept peut remplacer le boucher qui part... On est ouvert à toutes les opportunités !"
Le tandem planche également sur un troisième format - un kiosque baptisé Baraque à viande -, qu'il espère lancer d'ici six mois : "En France, l'offre snacking est souvent tournée vers le pain, mais il n'y a pas d'offre bouchère où la viande est vraiment au coeur du snack. Nous, on mettrait en valeur le top 10 de nos références."
Décliner trois formats
Alors que les burgers sont plébiscités au Comptoir à viande du XIIIe arrondissement, les grillades de boeuf et de volaille se hissent à la tête des ventes de la Maison à viande de SO Ouest. "Le ticket moyen à midi est à 25 € à Levallois, contre 17 € dans le XIIIe. Avec 200 tickets par jour, nous sommes à 90 % de nos objectifs", se félicite Maxence de Warren.
En parallèle, la marque travaille activement au développement d'un réseau. "Nous avons déjà deux projets de franchises bien avancés. L'objectif est de monter entre trois et cinq franchises par an dès 2018, et autant en succursales, ajoute-t-il. On a envie de dupliquer le Comptoir à viande en centre-ville et le steak house dans les centres commerciaux. On pense même à de petites villes, où notre concept peut remplacer le boucher qui part... On est ouvert à toutes les opportunités !"
Le tandem planche également sur un troisième format - un kiosque baptisé Baraque à viande -, qu'il espère lancer d'ici six mois : "En France, l'offre snacking est souvent tournée vers le pain, mais il n'y a pas d'offre bouchère où la viande est vraiment au coeur du snack. Nous, on mettrait en valeur le top 10 de nos références."
Publié par Violaine BRISSART
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