C'est un rêve de trente ans qui voit enfin le jour. "C'est en
participant à mon premier marathon de New York que j'ai découvert les steak
houses comme Gallagher's
et Del Frisco. J'ai adoré le
concept", raconte Philippe Chevrier.
Le chef du Domaine de Chateauvieux, à
Satigny (Suisse), ne manque pourtant pas de projets, puisque,
outre son restaurant 2 étoiles Michelin,
il collectionne les projets et ouvertures. Derniers en date : le Patio à Genève, et le Denise's Art
of Burger, un concept de burgers gastronomiques installé dans le Food
hall de Globus, à Genève.
En 2011, le projet de steak house prend forme grâce à beaucoup d'amitié et de
confiance. Pour supporter l'investissement, Philippe Chevrier a impliqué
famille, amis, fournisseurs, clients. "Nous
avons 200 actionnaires, les copains, les fournisseurs, une partie du
personnel, des vignerons, la Grande Boucherie
du Molard, qui fournit la viande et que l'on peut acheter au restaurant.
Dès que le projet a été finalisé, je suis parti à New York une semaine avec l'architecte Georges Tornier, qui a repris les codes du steak
house."
"Les clients sont surpris"
Le restaurant Chez Philippe
est un plateau sur deux étages de près de 1 000 m², en plein centre
de Genève. Le collectif d'artistes, Trusto Corp, et le peintre Carlos Boix, amis de Philippe Chevrier, y exposent leurs oeuvres. Au
rez-de-chaussée, le bar propose une restauration rapide dans l'esprit food
court, sans réservation. "Le choix a été dicté par l'espace."
À l'étage, l'espace contemporain est ouvert sur la cuisine. La
spécificité réside dans un choix des 18 viandes, conseillées par un maître
boucher, mais aussi dans le mode de cuisson. Les viandes sont soit grillées sur
le grill australien, soit saisies à 800 degrés sur un broiler américain.
Pour les végétariens, un choix de soupes et salades est proposé. Une cave de
500 références fait la part belle aux vins suisses. Le ticket moyen est de
39 francs suisses (environ 39 €). "Le vrai défi, c'est l'amplitude
horaire. Nous sommes 20 en cuisine et 30 en salle et nous ouvrons
7 jours sur 7 jusqu'à 23 heures. C'est très rare à Genève. Les
clients sont surpris et apprécient. Je voudrais que ce steak house soit un lieu
de convivialité comme à New York où l'on ressent l'énergie que dégage la ville."
Publié par Fleur Tari
