Pierre-Louis Marin , l'étoilé le moins cher de France

Montner (66) Le chef a choisi de conserver ses prix après sa distinction au guide Michelin, obtenue il y a trois ans, notamment son menu complet à 19 €. Une contrainte librement consentie dont il a su faire un atout.

Publié le 17 mars 2017 à 11:00

Le secret de Pierre-Louis Marin, c'est d'être constant dans ses choix. Lorsqu'il a obtenu son étoile Michelin il y a trois ans à L'Auberge du Cellier de Montner (Pyrénées-Orientales), le chef a donc continué à faire la même cuisine gastronomique qui le passionne, une cuisine rattachée à son terroir pyrénéen et aux producteurs locaux auxquels il veut rester fidèle. Dans le même esprit, le chef et son épouse ont décidé de conserver les prix à la carte, y compris pour le menu d'affaires du déjeuner à 19 € (entrée, plat et dessert). Une façon pour le restaurateur de rester en phase avec sa clientèle d'habitués, à commencer par celle de son petit village de 320 habitants. 

C'est donc sans l'avoir cherché qu'il est devenu "l'étoilé le moins cher de France". "Il n'y a là rien de calculé, puisque nous avons finalement continué à faire ce que nous faisons depuis toujours, c'est à dire choisir les meilleurs produits, et en tirer le meilleur parti dans la façon de les travailler", justifie Pierre-Louis Marin.

 

Chasse au gaspillage

Avec notamment comme principe de "ne rien jeter". En ce sens, le chef anticipait sur la chasse au gaspillage qui s'est aujourd'hui généralisée, mais avec méthode : "Quand on achète des fruits, on essaye de tout utiliser, c'est la même chose pour les poissons, en faisant par exemple des soupes avec les arêtes". Idem pour la viande, "On n'achète pas les pièces de viande à l'unité, mais on va privilégier, par exemple, une grosse pièce de boeuf dont on va garder le filet pour un plat, l'entrecôte pour un autre, et on va préparer une belle blanquette ou un sauté avec les bas morceaux pour le menu à 19 €."

Le bouche à oreille faisant son effet, ce menu d'affaires est devenu un menu d'appel pour l'Auberge du Cellier : "Au delà d'une petite part de clientèle opportuniste qui ne vient que pour ce menu d'entrée de gamme, la plupart des clients poussent la porte pour ce déjeuner d'affaires et découvrent ainsi le restaurant, puis ils reviennent et ils en parlent." 

La hausse de la fréquentation a ainsi permis de compenser la baisse constante du ticket moyen ("65 € aujourd'hui contre 75 € il y a trois ans"). Dans le même temps, l'étoile a fait son effet, puisqu'elle a permis de lisser l'activité sur les quatre saisons. "On a moins de pics et on travaille bien quasiment toute l'année, ce qui est important pour la pérennité du restaurant", constate Pierre-Louis Marin.

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Publié par Francis MATÉO



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