"La compétition permet de se retrouver entre passionnés, voir l'évolution
de notre métier et, but ultime, d'être un jour sur la plus haute marche du
podium", affirme Fabrice Lanzi. Il en est, avec sa soeur Virginie, à leur troisième
participation aux championnats du monde. Cette année, ils ont été distingués
pour "la qualité de la pâte" de leur pizza.
Dans leur établissement de Bretenoux (Lot),
Pizza Autentica, Virginie et Fabrice Lanzi utilisent une farine italienne qui connaît sept phases
distinctes de raffinage. "On garde la pâte de 6 à 14 jours avant de l'utiliser,
à une température de 4 °. Plus on attend, plus elle prend de la saveur.
Côté texture, elle est croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, avec
4 millimètres d'épaisseur", explique Fabrice Lanzi, qui utilise aussi de la
farine de maïs pour colorer les bords. "J'opte
pour une cuisson de 3 à 7 minutes, suivant les ingrédients, à 310 °." En
Italie, la pizza a plusieurs écoles. Virginie et Fabrice Lanzi défendent celle
de Naples, une pizza ronde et fine. Ils se fournissent en Italie pour les
tomates, la mozzarella sans dédaigner les produits locaux. Gésiers et magrets
de canard, miel, noix et Rocamadour entrent aussi dans la garniture.
Continuer à se perfectionner
Leur père, originaire de Parme, est venu en France au début des années 1950.
Ils ont vécu trente-cinq ans en région parisienne, exerçant des métiers sans
point commun avec la pizza. Virginie Lanzi était hôtesse de l'air, Fabrice
Lanzi décorateur-étalagiste pour les parfums Chanel. "Puis, nos parents qui avaient de la famille dans le
Lot ont décidé de s'y installer et nous avons voulu les suivre", se souvient Fabrice Lanzi.
Habitués à manger à Paris des pizzas faites par un Napolitain, ils ne
trouvent pas d'équivalent dans le Lot et décident de devenir pizzaïolos. "J'ai
suivi une formation sous la direction de Lionel
Lombardi, plusieurs fois champion du monde", rappelle Fabrice Lanzi
qui, avec sa soeur, continue à se perfectionner par des stages professionnels,
notamment auprès de Graziano Bertuzzo.
Publié par Bernard DEGIOANNI
