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Une recette pour 4 personnes.
Ingrédients
Pour la fondue de poireau
200 gr de poireau
50 g de beurre
150 gr de crème fraîche
sel, poivre
Pour les poireaux rôtis
2 poireaux
100 gr de beurre
30 cl de bouillon de légumes
10 cl de sauce soja
Pour la tarte fine
250 gr de farine
125 gr de beurre
1 jaune d’œuf
35 gr d’eau
1 pincée de sel
Pour la cendre de poireau
Le vert des poireaux utilisés pour les poireaux rôtis
Pour le dressage
Quelques feuilles de tagète
150 gr de mimolette
Progression
- La fondue de poireau
Émincez très finement le poireau et faites-le suer à feu vif avec le beurre dans une poêle. Quand il est devenu translucide, ajoutez la crème et laissez cuire jusqu'à absorption quasi-totale de la crème. Salez, poivrez.
- Les poireaux rôtis
Retirez le vert des poireaux et gardez-le pour réaliser ensuite la cendre de poireau. Taillez les blancs de poireaux en tronçons. Dans une poêle bien chaude, faites-les rôtir avec le beurre. Quand ils sont bien colorés, ajoutez le bouillon de légumes et la sauce soja. Laissez alors cuire à couvert à feu doux pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, il faut que le poireau soit fondant. Quand le poireau a refroidi, taillez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur.
- La tarte fine
Dans un saladier, réalisez une pâte sablée en mélangeant tous les ingrédients. Abaissez la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Détaillez des disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre et faites-les cuire à blanc (sans garniture ni dorure) dans un four à 180 °C pendant 20 minutes.
- La cendre de poireau
Faites sécher le vert des poireaux au four traditionnel à 150 °C pendant 1 heure. Il faut qu'il soit bien séché et de couleur brune. Mixez-le ensuite au blender afin d’obtenir une cendre bien fine. Passez à travers une passoire fine.
Dressage
Dans une assiette plate, placez un disque de tarte fine. Mettez l’équivalent d’une cuillère à soupe de fondue de poireau sur le fond de tarte et recouvrez ensuite de tranches de poireau. Râpez la mimolette et saupoudrez de cendre de poireau. Finissez en déposant quelques feuilles de tagète.
Recette #Poireau# #CulinaHortus#
Publié par Romy CARRERE
