Poireau cendre, mimolette

Une recette d'Adrien Zedda et Thomas Bouanich extraite du livre Culina Hortus, aux Editions du Chêne.

Publié le 22 octobre 2021 à 16:07

Une recette pour 4 personnes. 

Ingrédients

Pour la fondue de poireau
200 gr de poireau
50 g de beurre
150 gr de crème fraîche
sel, poivre  

Pour les poireaux rôtis
2 poireaux
100 gr de beurre
30 cl de bouillon de légumes
10 cl de sauce soja

Pour la tarte fine
250 gr de farine
125 gr de beurre
1 jaune d’œuf
35 gr d’eau
1 pincée de sel

Pour la cendre de poireau
Le vert des poireaux utilisés pour les poireaux rôtis

Pour le dressage
Quelques feuilles de tagète
150 gr de mimolette

 

Progression

  • La fondue de poireau

Émincez très finement le poireau et faites-le suer à feu vif avec le beurre dans une poêle. Quand il est devenu translucide, ajoutez la crème et laissez cuire jusqu'à absorption quasi-totale de la crème. Salez, poivrez.

  • Les poireaux rôtis

Retirez le vert des poireaux et gardez-le pour réaliser ensuite la cendre de poireau. Taillez les blancs de poireaux en tronçons. Dans une poêle bien chaude, faites-les rôtir avec le beurre. Quand ils sont bien colorés, ajoutez le bouillon de légumes et la sauce soja. Laissez alors cuire à couvert à feu doux pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, il faut que le poireau soit fondant. Quand le poireau a refroidi, taillez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur.

  • La tarte fine

Dans un saladier, réalisez une pâte sablée en mélangeant tous les ingrédients. Abaissez la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Détaillez des disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre et faites-les cuire à blanc (sans garniture ni dorure) dans un four à 180 °C pendant 20 minutes.

  • La cendre de poireau

Faites sécher le vert des poireaux au four traditionnel à 150 °C pendant 1 heure. Il faut qu'il soit bien séché et de couleur brune. Mixez-le ensuite au blender afin d’obtenir une cendre bien fine. Passez à travers une passoire fine.

 

Dressage

Dans une assiette plate, placez un disque de tarte fine. Mettez l’équivalent d’une cuillère à soupe de fondue de poireau sur le fond de tarte et recouvrez ensuite de tranches de poireau. Râpez la mimolette et saupoudrez de cendre de poireau. Finissez en déposant quelques feuilles de tagète.

Recette  #Poireau# #CulinaHortus# 


Photo

Publié par Romy CARRERE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

22 - LANNION

L'Anthocyane,22 Lannion, 1étoile Michelin, 3 toques,(25 couverts /par service maximum )recherche un chef de partie , repos dimanche soir, lundi et mardi , congés annuels 6 semaines, contact 06 15 16 90 21

Posté le 12 novembre 2024

Barman(maid)

75 - PARIS 06

Nous recherchons un Barman en CDI pour une brasserie située dans le 6ème, métro St placide Du mardi au samedi de 17h à 1h. Merci de m'envoyer votre CV, je vous contacterai pour un entretien

Posté le 12 novembre 2024

Chef de partie H/F

74 - MONTAGNY LES LANCHES

Le restaurant les Tables de l'étang recherche un chef de partie pour compléter sons équipe. Venez travailler dans un cadre champêtre au bords d'un étang, dans une ambiance familiale et agréable, avec une cuisine bistronomique et qui pratique uniquement le fait maison avec des produits de saison.

Posté le 12 novembre 2024