Poitrine de cochon du Ventoux confite, pressé d'aubergines à l'huile de curry, pickles d'ail nouveau, salade d'herbes

Ingrédients

Poitrine de cochon

400 g de poitrine de cochon

200 g de gros sel

10 g de poivre noir en grains

2 gousses d’ail

4 branches de thym

200g de fond blanc

Pressé d’aubergines

2 aubergines

70 g d’huile d’olive

12 g de curry

1 gousse d’ail

3 branches de thym

10 g de sel

Pickles d’ail nouveau

250 g de vinaigre balsamique blanc

50 g de sucre

25 g de sel

100 g d’eau 

3 gousses d’ail nouveaux

 

Jus de cochon

1 kg de parures de cochon

1 carotte

2 oignons

1 poireau

4 gousses d’ail

3 branches de thym

800 g de fond blanc

Salade d’herbes

6 g de moutarde golden

6 g de pousses de roquette

6 g de pousses de betterave

6 g de moutarde rouge

 

Progression

Poitrine de cochon

• Mettre la poitrine de cochon dans le gros sel avec le poivre en grains, pendant 2 heures.

• Ensuite, rincer, sécher et la placer dans un sac sous vide avec l’ail, le thym et le fond blanc. Cuire à 68 °C pendant 24 heures.

• Une fois cuite, sortir de la poche sous vide, tailler une tranche.

• Dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, faire colorer la poitrine coté couenne, et mettre au four pendant 3 minutes à 160 °C.

 

Pressé d’aubergines

• Prendre les aubergines, les tailler en deux, strier la chair en croix, assaisonner de sel, curry. Placer dans une plaque, avec de l’huile d’olive, avec l’ail et le thym. Cuire au four pendant 15 min à 180 °C.

• Une fois cuites, enlever la peau des aubergines, en garder juste une.

• Placer la chair des aubergines dans un cadre, presser et terminer le cadre avec la peau de l’aubergine.

• Placer un poids dessus et débarrasser au frigo pendant 12 heures.

 

Pickles d’ail

• Éplucher l’ail et le blanchir trois fois. Réserver.

• Dans une casserole, mélanger le sel, le sucre et le vinaigre balsamique blanc. Porter à ébullition. Verser sur les gousses d’ail blanchies. Réserver au frais.

 

Jus de cochon 

• Faire colorer les parures de cochon à l’huile, puis ajouter la garniture aromatique, suer. Ajouter le beurre et terminer la coloration.

• Déglacer au vin blanc, réduire aux trois quarts. Mouiller au fond blanc à hauteur. Cuire pendant une heure à petite ébullition.

• Une fois cuit, passer le jus a la passoire puis au chinois étamine.

• Placer le jus dans une casserole, réduire de moitié en dégraissant au fur et à mesure. Ensuite, monter le jus au beurre, assaisonner de nouveau si nécessaire.

 

Salade d’herbes

• Dans un cul-de-poule, mélanger toutes les herbes. Au moment, assaisonner avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.

Dressage

• Dans une assiette, poser la poitrine de cochon à gauche. Par-dessus, poser une gousse d’ail taillée en deux et déposer la salade d’herbes.

• À droite, poser un rectangle de pressé d’aubergine. Pour terminer, verser le jus de cochon.

Michelin #chateauneufdupape# #lamèregermaine#