Ingrédients
4 belles pommes (noix) de ris de veau
150 g de farine de riz
200 g de beurre
1 pointe d’huile de tournesol
Condiment pomelos
2 pomelos
1 cuillère à soupe de miel de châtaigner d’Ardèche
2,5 g d’agar-agar
Texture de châtaigne
300 g de purée de marron
1 pointe de jus de pomelos
20 g de bouillon de légumes
Sel et poivre
Garnitures
2 oignons sauciers
3 à 4 très beaux salsifis
1 l d’huile de pépin de raisin
Sauce
200 g de fond veau lié demi-glace
100 g de sucre
50 cl de jus d’orange
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Finition : quelques cress, de lapoussière de citron noir d’Iran et des pétales de fleurs.
Progression
- Blanchir les pommes de ris de veau, les rafraîchir et les mettre sous presse une matinée. Réserver au frais.
- Peler à vif les deux pomelos, lever les suprêmes et exprimer le jus. Mettre le tout dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe de miel de châtaigner d’Ardèche. Porter à ébullition, verser l’agar-agar et refaire bouillir. Réserver au frais jusqu’à ce que l’ensemble gélifie bien. Lorsque celui-ci est bien pris, le mettre dans un bol et mixer l’ensemble au Pacojet. Réserver le résultat dans une pipette au frais.
- Détendre la texture de châtaigne avec le jus d’un pomelo et un peu de bouillon. Rectifier l’assaisonnement et tenir à température.
- Éplucher proprement les deux oignons sauciers, les mettre sous vide et les cuire à 83 °C pendant 35 minutes. En fin de cuisson, les fendre en deux par leur milieu et les snacker sur une feuille de papier sulfurisé jusqu’à une obtenir belle coloration brune.
- Éplucher les salsifis, les mettre dans un blanc et, à l’aide d’un économe rasoir, tailler de grand copeaux. Les faire frire dans une huile à 165/170 °C. Égoutter et réserver.
- Mettre le sucre et le jus d’orange dans une casserole et réaliser un caramel blond, décuire au vinaigre de riz. Mettre la demi-glace, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement.
- Au moment du service, fariner les ris et les mettre à cuire dans un sautoir avec le beurre et l’huile. Durant la cuisson, bien les nourrir jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
Présentation
- Dans les assiettes, mettre un peu de texture de châtaigne et, à l’aide d’un peigne de pâtissier, réaliser un cercle. Saupoudrer son contour de poussière de citron noir séché d’Iran.
- Déposer le ris au centre, puis quelques salsifis par-dessus. Saupoudrer l’ensemble de quelque cress et pétales de fleurs.
- Déposer quelques points de condiment pomelo sur le tour de l’assiette. Servir la sauce à part.
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