Gilbert Okoin a installé Porte 15, son premier restaurant, dans une rue discrète du centre
de Bordeaux. Le chef a fait ses
gammes chez Jean Ramet - "Il m'a
donné la flamme. Au début je faisais de la cuisine pour travailler" - mais
aussi chez Michel Trama à Puymirol, Nicolas Frion (le Chapon Fin)
et Remy Giraud (Domaine des Hauts de Loire). De grandes tables et
personnalités qui l'ont marqué. "J'ai travaillé avec Michel Trama à l'époque
de ses trois étoiles. J'étais comme un gamin ! Il m'a montré la grande
cuisine française. Il disait qu'avec un petit produit, on peut faire un grand
plat", se souvient Gilbert Okoin.
De retour à Bordeaux, il ne trouvait pas d'opportunités intéressantes pour exercer en tant que chef, et voulait s'exprimer à sa façon. Il a reçu conseil et soutien de Jean Ramet pour l'ouverture de son restaurant, ainsi que le soutien financier de Nicolas Frion, devenu son associé minoritaire.
Bousculer les classiques
La base de Gilbert Okoin : la cuisine française classique à laquelle il apporte de la modernité et de nouvelles saveurs, avec ses sensibilités : Os à moelle fumé au thym - un plat qui rencontre beaucoup de succès, Pigeon façon Michel Trama, chou-fleur, prune fermentée, Caille pochée, consommé Bagna Cauda, Cervelle de veau en royale, beurres de Montpellier et de prune… "C'est un plat qui ne se fait plus. J'ai voulu revisiter la cervelle en restant sur son goût et sa texture, mais en la rendant jolie !", sourit le chef, qui adore l'acidité. "C'est un héritage de Michel Trama. Cela s'exprime partout dans ma cuisine, jusqu'au dessert. Je fais fermenter des choux-fleurs, des asperges, des prunes… avec le pigeon par exemple, l'acidité casse la lourdeur de la sauce", précise-t-il.
Ses desserts sont à base de légumes, tel le Fenouil rôti, émulsion de clémentine, qui surprend les clients. Le chef propose uniquement des formules (21 € le midi, 35 € et 49 € le soir) dans son petit restaurant de 22 places, qui se fait connaître par le bouche à oreille. Il réalise en moyenne 25 couverts par jour et un ticket moyen autour de 70 €. "J'enrichis ma carte des vins en Bordeaux, surtout issus de petites propriétés pour avoir des vins que l'on ne trouve pas partout", ajoute-t-il. Un esprit créatif jusqu'au bout.
#Bordeaux# #Porte15# #GilbertOkoin#
De retour à Bordeaux, il ne trouvait pas d'opportunités intéressantes pour exercer en tant que chef, et voulait s'exprimer à sa façon. Il a reçu conseil et soutien de Jean Ramet pour l'ouverture de son restaurant, ainsi que le soutien financier de Nicolas Frion, devenu son associé minoritaire.
Bousculer les classiques
La base de Gilbert Okoin : la cuisine française classique à laquelle il apporte de la modernité et de nouvelles saveurs, avec ses sensibilités : Os à moelle fumé au thym - un plat qui rencontre beaucoup de succès, Pigeon façon Michel Trama, chou-fleur, prune fermentée, Caille pochée, consommé Bagna Cauda, Cervelle de veau en royale, beurres de Montpellier et de prune… "C'est un plat qui ne se fait plus. J'ai voulu revisiter la cervelle en restant sur son goût et sa texture, mais en la rendant jolie !", sourit le chef, qui adore l'acidité. "C'est un héritage de Michel Trama. Cela s'exprime partout dans ma cuisine, jusqu'au dessert. Je fais fermenter des choux-fleurs, des asperges, des prunes… avec le pigeon par exemple, l'acidité casse la lourdeur de la sauce", précise-t-il.
Ses desserts sont à base de légumes, tel le Fenouil rôti, émulsion de clémentine, qui surprend les clients. Le chef propose uniquement des formules (21 € le midi, 35 € et 49 € le soir) dans son petit restaurant de 22 places, qui se fait connaître par le bouche à oreille. Il réalise en moyenne 25 couverts par jour et un ticket moyen autour de 70 €. "J'enrichis ma carte des vins en Bordeaux, surtout issus de petites propriétés pour avoir des vins que l'on ne trouve pas partout", ajoute-t-il. Un esprit créatif jusqu'au bout.
#Bordeaux# #Porte15# #GilbertOkoin#
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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