Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 poulardes de 2,2 kg minimum
- 2 truffes noires fraîches de 60 g
- 0,30 L de crème double
- 2 jaunes d'oeufs
- Gros sel
Garniture :
- 12 carottes fanes
- 6 blancs de poireaux
- 2 coeurs de céleris branches
Garniture aromatique :
- 3 verts de poireaux
- 1 céleri branche
- 6 carottes
Préparer les poulardes
- Vider et préparer les poulardes (voir le Tour de main).
- Réserver toutes les parures (cous, ailerons, etc.) pour le fond.
- Éplucher les truffes, réserver les parures, découper 16 tranches de 2 mm d'épaisseur et les glisser entre la peau et la chair de la volaille, 2 sur chaque cuisse et 2 sur chaque suprême.
- Ajouter le gros sel à l'intérieur des volailles, puis les emmailloter chacune dans une grande feuille de papier sulfurisé humide.
- Attacher chaque volaille avec une ficelle fine pour éviter qu'elles ne se déforment.
- Réserver au froid pendant 2 heures.
Réaliser le fond de volaille (voir le Tour de main)
- Dans 5 litres d'eau, placer les parures de poulardes, porter à ébullition, bien écumer, puis ajouter la garniture aromatique préalablement lavée, épluchée et tailler en gros morceaux.
- Laisser cuire pendant 40 minutes puis filtrer.
Pocher les légumes
- Laver et éplucher tous les légumes, garder les carottes entières, découper dans les blancs de poireaux 12 morceaux en forme de biseau.
- Retirer les premières côtes de céleris pour ne garder que le coeur tendre.
- Cuire à la vapeur tous les légumes individuellement, saler légèrement, vérifier chaque cuisson.
- Réserver au chaud, couverts d'un papier sulfurisé humide.
Cuire les poulardes
- Porter le fond de volaille à forte ébullition, y pocher les poulardes à petit frémissement pendant 45 minutes à couvert.
- Hors du feu, laisser reposer au chaud pendant 20 minutes.
Dresser
- Écraser à la fourchette les parures de truffes.
- Une fois les poulardes reposées, réserver 30 cl de jus de cuisson, bien le dégraisser, faire réduire à glace, ajouter la crème double et laisser cuire 10 minutes.
- Hors du feu, lier la sauce avec 2 jaunes d'oeufs battus avec 1 cuillère à soupe de crème : ne plus faire bouillir.
- Filtrer et passer la sauce au chinois étamine et réserver au chaud. Découper les poulardes, les dresser sur des grandes assiettes creuses bien chaudes, servir accompagnées des légumes, napper avec la sauce dite suprême et parsemer de l'écrasée de truffe.
Le classique des classiques : quel bonheur.
Vin conseillé : un Condrieu "Vidal-Fleury" 2010.
- 2 poulardes de 2,2 kg minimum
- 2 truffes noires fraîches de 60 g
- 0,30 L de crème double
- 2 jaunes d'oeufs
- Gros sel
Garniture :
- 12 carottes fanes
- 6 blancs de poireaux
- 2 coeurs de céleris branches
Garniture aromatique :
- 3 verts de poireaux
- 1 céleri branche
- 6 carottes
Préparer les poulardes
- Vider et préparer les poulardes (voir le Tour de main).
- Réserver toutes les parures (cous, ailerons, etc.) pour le fond.
- Éplucher les truffes, réserver les parures, découper 16 tranches de 2 mm d'épaisseur et les glisser entre la peau et la chair de la volaille, 2 sur chaque cuisse et 2 sur chaque suprême.
- Ajouter le gros sel à l'intérieur des volailles, puis les emmailloter chacune dans une grande feuille de papier sulfurisé humide.
- Attacher chaque volaille avec une ficelle fine pour éviter qu'elles ne se déforment.
- Réserver au froid pendant 2 heures.
Réaliser le fond de volaille (voir le Tour de main)
- Dans 5 litres d'eau, placer les parures de poulardes, porter à ébullition, bien écumer, puis ajouter la garniture aromatique préalablement lavée, épluchée et tailler en gros morceaux.
- Laisser cuire pendant 40 minutes puis filtrer.
Pocher les légumes
- Laver et éplucher tous les légumes, garder les carottes entières, découper dans les blancs de poireaux 12 morceaux en forme de biseau.
- Retirer les premières côtes de céleris pour ne garder que le coeur tendre.
- Cuire à la vapeur tous les légumes individuellement, saler légèrement, vérifier chaque cuisson.
- Réserver au chaud, couverts d'un papier sulfurisé humide.
Cuire les poulardes
- Porter le fond de volaille à forte ébullition, y pocher les poulardes à petit frémissement pendant 45 minutes à couvert.
- Hors du feu, laisser reposer au chaud pendant 20 minutes.
Dresser
- Écraser à la fourchette les parures de truffes.
- Une fois les poulardes reposées, réserver 30 cl de jus de cuisson, bien le dégraisser, faire réduire à glace, ajouter la crème double et laisser cuire 10 minutes.
- Hors du feu, lier la sauce avec 2 jaunes d'oeufs battus avec 1 cuillère à soupe de crème : ne plus faire bouillir.
- Filtrer et passer la sauce au chinois étamine et réserver au chaud. Découper les poulardes, les dresser sur des grandes assiettes creuses bien chaudes, servir accompagnées des légumes, napper avec la sauce dite suprême et parsemer de l'écrasée de truffe.
Le classique des classiques : quel bonheur.
Vin conseillé : un Condrieu "Vidal-Fleury" 2010.
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