Recette de chef à chef : Râble de lapin en papillote

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 râbles de lapin désossés (Voir le Tour de main)
- 4 rognons de lapin
- 0,050 kg de beurre
- 4 poivrons rouges
- 4 poivrons verts
- 6 oignons
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 brindille de thym
- 1 feuille de laurier
- 12 feuilles de basilic
- Sel , poivre du moulin

Préparer la farce
- Couper les poivrons en quatre, ôter le pédoncule et les graines. Peler les oignons et passer le tout au robot (lame couteau).
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, y ajouter les légumes hachés, le thym, le laurier, assaisonner et laisser compoter sur feu doux 30 minutes.
- Faire refroidir.

Farcir les râbles
- Faire revenir les rognons dans la moitié du beurre 4 à 5 minutes.
- Étaler les râbles sur 4 feuilles d'aluminium beurrées, salées et poivrées.
- Poser dessus 3 feuilles de basilic, 1 rognon et 1 cuillère à soupe de poivrons confits.
- Refermer les papillotes comme des bonbons et faites-les sauter dans une poêle 10 minutes en remuant pour bien les faire cuire sur toutes les faces.
- On peut bien sûr les cuire au four, mais c'est plus rapide et spectaculaire de les faire à la poêle.

Dresser
- Poser la papillote dans l'assiette, le convive l'ouvrira lui-même.

À l'ouverture une explosion de parfums.
Vin conseillé : un Reuilly "Claude Lafond" 2010.