Ingrédients pour 4 personnes :
• 28 radis rouge
• 1 truffe fraîche Mélanoposrum
• 80 g de beurre salé
• PM Fleur de sel de Guérande
Progression
• Tailler et laver les radis (garder 2cm de fanes).
• Faire fondre le beurre salé doucement à température ambiante jusqu'à obtention d'une pommade.
• Râper très finement la truffe et conserver 4 belles lamelles. Hacher très finement le reste de la truffe.
• Trancher très finement et dans le sens de la longueur un radis par personne.
• Rouler les autres radis dans le beurre pommade et les paner avec la poudre de truffes.
• Mélanger le reste de beurre pommade avec un peu de poudre de truffe et faire 4 jolies quenelles à l'aide de 2 cuillères à café.
Dressage
• Sur une assiette plate blanche, aligner verticalement 6 radis panés.
• À gauche, dresser dans la verticalité le radis râpé ; à droite, disposer la quenelle de beurre truffé et la lamelle de truffe sur le dessus.
• Saupoudrer le tout avec le restant de poudre de truffe et une pincée de fleurs de sel.
• Servir et déguster tout simplement.
Vin conseillé : La Stèle du Mas de la Dame 2011 VDP blanc des Alpilles
