Raviole de langoustine, caillé au chèvre de monsieur Fabre, condiment yuzu-dashi-sésame

Ingrédients pour 4 personnes

 

Pâte à raviole

400 g de farine

1 œuf entier 

Huile d’olive, eau et sel fin, PM

 

Farce de langoustines

8 langoustines 20/22 

50 g de caillé de chèvre

20 g d’échalote

Ciboulette, PM

1 citron yuzu 

Sel et piment d’Espelette, PM

 

Mousse de langoustines

500 g de carcasses de langoustines

1 oignon blanc 

1 carotte 

1 branche de céleri

1 gousse d’ail  

1 branche de thym

20 g de concentré de tomate

50 g d’Armagnac 

50 g de Vin rouge 

100 g de dashi 

10 g de tahini 

100 g de crème liquide

Huile d’olive, PM

 

Condiment yuzu dashi sésame

100 g de yuzu 

80 g de sucre 

20 g de tahini 

20 g de dashi concentré

 

 

Progression

Pâte à raviole

• Mélanger les ingrédients et pétrir délicatement la pâte.
• Abaisser la pâte finement au laminoir ou au rouleau à pâtisserie.
• Tailler la pâte à la forme et taille désirées.

 

Farce de langoustine

• Décortiquer les langoustines et les tailler en cubes de 0,5 cm.
• Ciseler les échalotes et les confire à l’huile d’olive. Ciseler la ciboulette. Râper la peau du yuzu.
• Mélanger tous les ingrédients délicatement et assaisonner.

 

Mousse de langoustine

• Faire colorer les carcasses de langoustines à l’huile d’olive. Ajouter tous les légumes taillés grossièrement et laisser cuire.
• Ajouter le concentré de tomate et laisser colorer.
• Flamber à l’armagnac. Déglacer au vin rouge et mouiller au dashi. Laisser cuire 20 min, passer au chinois, puis réduire.
• Crémer, ajouter le tahini et émulsionner.

 

Condiment yuzu dashi sésame

• Cuire tous les éléments ensemble pendant 10 min puis mixer jusqu’à obtenir un condiment homogène.

 

Montage de la raviole et cuisson

• Déposer la farce au centre de la raviole. Fermer la raviole avec la pâte supérieure en les collants à l’aide d’un pinceau mouillé. Faire bien évacuer toutes les éventuelles bulles d’air.
• Cuire les ravioles 2 min dans une eau frémissante salée.
• Les lustrer à l’huile d’olive dès la sortie de l’eau.

 

Dressage

• Déposer au fond d’une assiette creuse un peu de caillé de chèvre. Assaisonner sel, poivre et huile d’olive.
• Déposer dessus la raviole.
• Répartir le condiment yuzu sur la raviole et autour.
• Faire émulsionner la mousse de langoustine et déposer l’écume tout autour de la raviole.
• Déposer quelques micros pousses de coriandre pour apporter de la fraîcheur.

 

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