Ingrédients
Pour 8 personnes
Farce aux champignons
100 g mousserons
100 g girolles
50 g duxelles de champignons de Paris
25 g de crème
PM sel, poivre, cardamome
Raviole
1 grosse pomme de terre
PM farce aux champignons, sel
Siphon champignons
200 g crème
PM eau de champignons réduite, sel, poivre
Finition et dressage
24 mousserons
PM huile, sel, poivre
8 pièces de cerfeuil
PM pignons de pin torréfiés
Progression
• Farce aux champignons : faire sauter les mousserons et les hacher grossièrement. Faire de même avec les girolles. Réaliser une duxelles de champignons de Paris, réduire l’eau de champignons et la réserver. Mélanger les mousserons, les girolles, la duxelles, la crème et assaisonner.
• Raviole : tailler la pomme de terre à la mandoline le plus finement possible. Étaler 16 tranches et les saler pour faire sortir l’amidon. Déposer de la farce sur 8 des tranches, et recouvrir d’une autre tranche. Veiller à ce que la raviole soit bien fermée. Cuire au four vapeur, dans un bac gastro huilé et filmé pendant 4 minutes. Réserver au chaud.
• Siphon champignons : mélanger la crème et l’eau de champignons réduite et faire chauffer. Assaisonner et mettre en siphon avec trois cartouches. Réserver au chaud.
Finition et dressage
• Assaisonner les mousserons avec l’huile, le sel et le poivre. Déposer une raviole par assiette, ajouter des pignons de pins, des mousserons et du cerfeuil. Terminer par le siphon champignons.
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