Recette de chef à chef : Filet mignon de veau rôti, étuvée de petits pois carottes, sauce à la bière

Ingrédients pour 4 personnes :
Filet mignon :
- 0,600 kg de filet mignon
- 0,050 kg de beurre
Sauce soubise :
- 0,10 L de crème fleurette
- 0,010 kg de beurre
- 1 gros oignon
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 0,10 L de bière blonde
Garniture :
- 0,025 kg de beurre
- 0,400 kg de petits pois frais écossés
- 24 petites carottes fanes
Divers :
- Huile d'olive
- Sel, poivre, sucre

Réaliser la sauce soubise
- Suer doucement au beurre l'oignon émincé finement, l'échalote ciselée et l'ail haché.
- Une fois transparents, mouiller à la bière, saler, poivrer et réduire de moitié.
- Verser la crème, réduire à consistance et réserver au chaud.

Cuire la garniture
- Éplucher les carottes en laissant une partie des fanes, les cuire à l'anglaise, les rafraîchir et les égoutter.
- Procéder de la même façon pour les petits pois.
- Réunir les 2 légumes dans une sauteuse avec le beurre, un peu de sucre, du sel et du poivre.
- Chauffer doucement jusqu'à beau glaçage.

Rôtir le filet mignon
- Colorer, à l'huile, le filet sur toutes ses faces, l'assaisonner et le rôtir au four à 180 °C de 8 à 9 minutes.
- Laisser reposer après cuisson.

Dresser
- Détailler le filet en tranches, les ranger sur les légumes et servir aussitôt accompagné de la sauce à part.

Un plat à tendance printanière.
Vin conseillé : un Beaumes de Venise rouge "Vignerons de caractère" 2009.