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Ingrédients pour 8
personnes :
Pannacotta :
0,20 L de lait
0,30 L de crème liquide entière
0,175 kg de chocolat blanc 35 %
4 g de gélatine en feuilles
½ fève de tonka
Coulis de fraise :
0,130 kg de fraises
0,25 L d'eau
0,025 kg de sucre
La veille – Réaliser la pannacotta au chocolat blanc
- Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au four micro ondes (position décongélation ou puissance 500 w) remuer de temps en temps.
- Faire bouillir le lait, le retirer du feu et y dissoudre la gélatine égouttée et pressée.
- Verser lentement un premier tiers bouillant sur le chocolat fondu en remuant énergiquement à l'aide d'une Maryse en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
- Incorporer de la même manière un deuxième tiers puis le dernier tiers.
- Ajouter la crème liquide, râper la fève tonka et mixer au mixeur plongeant pour lisser et parfaire l'émulsion.
- Verser dans des moules en silicone ou des verrines et réserver 1 nuit au réfrigérateur.
Préparer le coulis de fraises
- Laver, égoutter et équeuter les fraises.
- En réserver quelques unes entières et couper les autres en morceaux dans une calotte.
- Faire bouillir l'eau et le sucre, la verser sur les fraises, mélanger et réserver au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain passer lentement et délicatement dans une passoire pour récupérer le jus translucide sans écraser les fraises pour ne pas troubler le jus.
Dresser
- Démouler les pannacotta dans des assiettes, les napper de jus et décorer avec les fraises réservées.
Un goût subtil très agréable.
Vin conseillé : une liqueur de fraises.
Pannacotta :
0,20 L de lait
0,30 L de crème liquide entière
0,175 kg de chocolat blanc 35 %
4 g de gélatine en feuilles
½ fève de tonka
Coulis de fraise :
0,130 kg de fraises
0,25 L d'eau
0,025 kg de sucre
La veille – Réaliser la pannacotta au chocolat blanc
- Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au four micro ondes (position décongélation ou puissance 500 w) remuer de temps en temps.
- Faire bouillir le lait, le retirer du feu et y dissoudre la gélatine égouttée et pressée.
- Verser lentement un premier tiers bouillant sur le chocolat fondu en remuant énergiquement à l'aide d'une Maryse en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
- Incorporer de la même manière un deuxième tiers puis le dernier tiers.
- Ajouter la crème liquide, râper la fève tonka et mixer au mixeur plongeant pour lisser et parfaire l'émulsion.
- Verser dans des moules en silicone ou des verrines et réserver 1 nuit au réfrigérateur.
Préparer le coulis de fraises
- Laver, égoutter et équeuter les fraises.
- En réserver quelques unes entières et couper les autres en morceaux dans une calotte.
- Faire bouillir l'eau et le sucre, la verser sur les fraises, mélanger et réserver au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain passer lentement et délicatement dans une passoire pour récupérer le jus translucide sans écraser les fraises pour ne pas troubler le jus.
Dresser
- Démouler les pannacotta dans des assiettes, les napper de jus et décorer avec les fraises réservées.
Un goût subtil très agréable.
Vin conseillé : une liqueur de fraises.
Commentaires
Marcel MATTIUSSI
jeudi 30 janvier 2014
@ Chefpatrick : il ne s'agit pas de 2,5 g mais de 25 g (0,025 kg)
chefpatrick
jeudi 30 janvier 2014
ok j'avais lu sans doute trop vite avec 1 zéro en trop(sourires)
lundi 27 janvier 2014