Répertoire culinaire, les préparations de base : zoom sur les chantilly

Chantilly au fromage
Porter de la crème à ébullition avec un fromage (brie, munster, etc.), assaisonner, mixer, chinoiser. Gélatiner. Refroidir.
Mettre en siphon, gazer.

Chantilly cacahuète
Infuser des arachides grillées dans du lait.
Mixer, chinoiser, gélifier, refroidir, verser en siphon, gazer.

Chantilly de betterave
Gélifier légèrement du jus de betterave.
Mélanger avec de la crème fouettée, du raifort et l'assaisonnement.

Chantilly de foie gras
Porter de la crème et du lait à ébullition, mixer avec du foie gras.
Assaisonner, parfumer (huile ou essence de truffe) et ajouter de la gélatine. Chinoiser.
Disposer en siphon, gazer.

Chantilly à l'olive
Mélanger de la crème fouettée avec de la tapenade.

Chantilly morille
Fouetter de la crème. Assaisonner. Ajouter de la poudre de morille et huile de truffe. Réserver au frais. Utiliser.

Chantilly de roquette
Crème fouettée + purée de roquette, un trait d'huile de noisette et l'assaisonnement.

Chantilly sumac
Fouetter de la crème en chantilly. Assaisonner. Parfumer au sumac.