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Les habitudes de consommation au restaurant n’en finissent pas d’évoluer. “Et ce n’est pas prêt de s’arrêter, après la crise sanitaire que nous venons de vivre”, commente Bernard Boutboul. Pour le fondateur et président du cabinet Gira, “pendant le confinement, la prise de conscience qu’il existe une relation entre alimentation et santé, s’est amplifiée”. Autrement dit : “On veut manger plus sain et, pour cela, les consommateurs vont être plus attentifs aux ingrédients qui composent un plat, un sandwich, une salade…”
Dans la même veine, “pendant le confinement, la vente des produits non transformés s’est envolée, la fermentation a été plébiscitée, notamment pour ses bienfaits sur la digestion, et le succès du végétal n’a fait que croître”, souligne Bernard Boutboul. Les Français mangeraient donc moins de viande pour lui préférer les légumes. “Et ce, non pas grâce aux vegans, qui ne représentent que 0,5 % de la population, ni aux végétariens (3 %), mais grâce aux flexitariens (40 %), qui diminuent leur consommation de viande au profit de la qualité de celle-ci, et augmentent la part de plats végétariens dans leurs repas.”
Quant à la problématique des buffets, qui ne sont plus adaptés aux règles d’hygiène post-Covid, “soit on les supprime, soit on revient aux protections en verre ou en plexiglas, qui descendent au ras des présentoirs de nourriture”, préconise le président de Gira. Car le client a envie de se sentir en sécurité. Alors, fini aussi les repas servis sur un comptoir de bar, protocole sanitaire oblige. Bernard Boutboul le regrette, “car c’est typiquement français” : “Il va falloir repenser les comptoirs, tout comme les cuisines ouvertes, qui permettent aux clients de regarder ce qui se passe en coulisses et d’être ainsi rassurés.”
Publié par Anne EVEILLARD
