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Dix ans déjà que la chef Andrée Rosier arbore le fameux col
bleu-blanc-rouge, obtenu à 28 ans. Elle est la première femme sacrée MOF
cuisine. Une reconnaissance professionnelle qui bénéficie au restaurant Les Rosiers, à Biarritz, qu'elle a ouvert avec son mari Stéphane, chef lui aussi. "Avec ce titre, j'ai été beaucoup médiatisée et notre restaurant a bien commencé
grâce à cela. L'étoile est arrivée vite, dès 2009. Nos trois premières années d'activité
ont été très fortes, puis cela s'est stabilisé, avec toujours un pic saisonnier
d'avril à mi-novembre."
Une activité d'autant plus forte que le hasard a mis Andrée et Stéphane
Rosier sur la route d'un investisseur japonais, avec lequel ils se sont
associés pour ouvrir deux établissements à Tokyo. "Nous sommes partis au Japon pour une semaine gastronomique sur le thème du Pays basque, et nous avons rencontré
cet homme qui appréciait notre travail", se remémore-t-elle. Le restaurant
gastronomique Les Rosiers Eguzkilore (60 couverts) ouvre en septembre 2010 dans
le quartier chic de Ginza et décroche une étoile au bout d'un an. À la carte :
merlu en croûte de chorizo, royal de foie gras avec consommé de canard ou
encore chair de tourteau, une spécialité des Rosiers. "Nous travaillons avec
des producteurs japonais, tous les produits sont locaux. Je n'envoie que le
piment d'Espelette, des piquillos et du linge basque. Nous avons passé trois
semaines sur place pour former l'équipe, qui est également venue en France.
Nous y allons une fois par an et nous communiquons par internet le reste du
temps", résume Andrée Rosier.
En avril 2013, la brasserie Les Rosiers-Bistrot de l'oie (130 couverts)
ouvre dans le quartier d'affaires de Kyobashi. Elle met à l'honneur des
spécialités françaises (escargots, tripes, foie gras) et typiquement basques
(poivrons del piquillo farcis, chipirons). "Les chefs de nos restaurants
sont japonais, mais ont été formés en France. Ils sont rigoureux et
travailleurs, c'est très agréable de collaborer avec eux."
L'international : une ouverture salutaire
Cette activité a permis au couple de pérenniser leur restaurant biarrot
de onze tables, dont la décoration a été refaite cet hiver. "Grâce au
chiffre d'affaires généré au Japon, nous pouvons continuer à travailler plus aisément
avec mon mari. Nous avons pu embaucher une personne supplémentaire en cuisine -
car nous avons désormais deux enfants dont nous nous occupons en alternance.
Après le titre de MOF, j'ai eu des propositions, et j'en ai encore, mais je
veux privilégier notre restaurant et notre vie de famille", souligne la
chef. La carte, renouvelée tous les trois mois, est réfléchie à deux. "Être
présents au Japon nous a fait grandir et évoluer sur le plan culinaire :
nos plats sont plus épurés, nous allons à l'essentiel pour retrouver le goût de
chaque ingrédient. Au Japon, il y a peu de mélanges et un grand respect du
produit : cela nous a ouvert les yeux." Les spécialités de la maison -
chair de tourteau, ris de veau - sont toujours à la carte, mais cuisinées de
différentes manières. "Notre but premier est de satisfaire au quotidien
notre clientèle que nous avons fidélisée. C'est une grande chance", estime Andrée
Rosier. Pour toute l'équipe, fidèle et passionnée, c'est une ligne de conduite.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
mercredi 8 février 2017