"En 1995, je suis parti habiter un an à New-York pour apprendre l'anglais. Là-bas, j'ai découvert des sushis d'inspiration californienne que l'on pouvait se faire livrer. Quand je suis rentré à Paris, j'ai cherché l'équivalent, en vain. Il existait bien des restaurants japonais, mais très chers. Les sushis étaient encore méconnus.
Avec Hervé Louis, mon associé et ami d'enfance, nous avions la même envie d'entreprendre. Nous avons voulu démocratiser le sushi. Nous sommes donc partis à la recherche d'un local, nous avons embauché un sushiman et notre premier point de vente a ouvert en avril 1998, dans l'ouest parisien, avec les moyens du bord.
160 millions d'euros de chiffre d'affaires
Dès le début, nous avons développé en parallèle les trois canaux de vente : la livraison, la vente sur place et à emporter. Nous avons été agréablement surpris. Nous avons commencé avec 3 000 francs (environ 500 €) de chiffre d'affaires par jour. Nous pensions que c'était un vrai succès, mais en fait, c'était relatif : aujourd'hui, nos points de vente font entre 5 000 et 10 000 € de chiffre d'affaires quotidien !
De 1998 à 2006, nous avons ouvert un point de vente par an à Paris, jusqu'à ce que le marché du sushi explose vers 2005. Le sushi est un produit léger, sain, diététique, ça correspondait à l'air du temps. Beaucoup de traiteurs chinois se sont alors reconvertis sur ce créneau. Cette offre nouvelle a généré une demande croissante.
C'est à ce moment-là que nous avons rencontré notre troisième associé, Adrien de Schompré, qui était très motivé pour déployer notre concept en province. La franchise a été un vrai levier qui nous a permis de prendre la place de leader en France. C'est ainsi que, de 2006 à 2011, nous avons fait une vingtaine d'ouvertures par an. Aujourd'hui, nous comptons 45 franchises et 41 boutiques en propre en France. Nous sommes présents dans dix pays et gérons un chiffre d'affaires pour le groupe de 160 M€.
Ce qui fait notre force, c'est d'avoir une cohérence sur tous nos supports, d'être très qualitatif et d'inspirer la confiance, qu'il s'agisse de nos produits, de nos services, de nos prospectus ou de l'architecture de nos points de vente.
D'autre part, nous proposons de nouvelles collections de sushis tous les six mois. Nous avons noué des partenariats avec des chefs connus comme Thierry Marx, Jean-François Piège ou Joël Robuchon. Nous avons aussi demandé à des artistes comme Kenzo de signer des box en séries limitées. Ce genre d'opération nous permet de communiquer sur la marque. C'est aussi un gage de qualité que des chefs travaillent avec nous. Joël Robuchon a ainsi passé plusieurs semaines dans nos cuisines pour valider tous les processus de fabrication.
La ruée vers Londres
Une aventure comme celle de Sushi Shop n'est jamais très facile. Nous avons connu différents challenges. Le ticket moyen du déjeuner a diminué, le prix du saumon a explosé en cinq ans alors que le public n'est pas prêt à voir nos tarifs augmenter… Néanmoins, nous poursuivons sur notre lancée. Dans les trois années à venir, nous allons nous développer en propre en Suisse et à Londres. La capitale britannique représente le plus gros potentiel d'Europe en termes de restauration rapide. C'est un marché très mature et compétitif, mais il n'y a pas d'acteur de référence pour la livraison de sushis à domicile. Nous y avons déjà ouvert un point de vente très prometteur. Un deuxième ouvrira en septembre, puis nous espérons en ouvrir trois à quatre par an.
En France, nous avons quasiment atteint nos objectifs. C'est pourquoi nous testons un autre concept, afin que nos franchisés puissent continuer à entreprendre. Nous nous sommes aperçus que le marché de la pizza livrée, très porteur et compétitif, se concentre sur la pizza américaine, avec des enseignes comme Pizza Hut ou Domino's Pizza. Nous avons identifié une niche sur ce segment, celle de la pizza traditionnelle à la coupe. Nous avons ouvert Bottega Romana à Paris l'an dernier. Les clients peuvent, par exemple, commander une boîte familiale avec huit parts aux saveurs différentes. C'est un concept ludique et les produits utilisés sont de grande qualité.
Quand on lance un concept, il y a le facteur chance, mais c'est aussi une question de timing : avoir le bon produit au bon moment. Après, il faut du travail, de la cohérence, de la pugnacité et savoir bien s'entourer pour pouvoir se développer."
Avec Hervé Louis, mon associé et ami d'enfance, nous avions la même envie d'entreprendre. Nous avons voulu démocratiser le sushi. Nous sommes donc partis à la recherche d'un local, nous avons embauché un sushiman et notre premier point de vente a ouvert en avril 1998, dans l'ouest parisien, avec les moyens du bord.
160 millions d'euros de chiffre d'affaires
Dès le début, nous avons développé en parallèle les trois canaux de vente : la livraison, la vente sur place et à emporter. Nous avons été agréablement surpris. Nous avons commencé avec 3 000 francs (environ 500 €) de chiffre d'affaires par jour. Nous pensions que c'était un vrai succès, mais en fait, c'était relatif : aujourd'hui, nos points de vente font entre 5 000 et 10 000 € de chiffre d'affaires quotidien !
De 1998 à 2006, nous avons ouvert un point de vente par an à Paris, jusqu'à ce que le marché du sushi explose vers 2005. Le sushi est un produit léger, sain, diététique, ça correspondait à l'air du temps. Beaucoup de traiteurs chinois se sont alors reconvertis sur ce créneau. Cette offre nouvelle a généré une demande croissante.
C'est à ce moment-là que nous avons rencontré notre troisième associé, Adrien de Schompré, qui était très motivé pour déployer notre concept en province. La franchise a été un vrai levier qui nous a permis de prendre la place de leader en France. C'est ainsi que, de 2006 à 2011, nous avons fait une vingtaine d'ouvertures par an. Aujourd'hui, nous comptons 45 franchises et 41 boutiques en propre en France. Nous sommes présents dans dix pays et gérons un chiffre d'affaires pour le groupe de 160 M€.
Ce qui fait notre force, c'est d'avoir une cohérence sur tous nos supports, d'être très qualitatif et d'inspirer la confiance, qu'il s'agisse de nos produits, de nos services, de nos prospectus ou de l'architecture de nos points de vente.
D'autre part, nous proposons de nouvelles collections de sushis tous les six mois. Nous avons noué des partenariats avec des chefs connus comme Thierry Marx, Jean-François Piège ou Joël Robuchon. Nous avons aussi demandé à des artistes comme Kenzo de signer des box en séries limitées. Ce genre d'opération nous permet de communiquer sur la marque. C'est aussi un gage de qualité que des chefs travaillent avec nous. Joël Robuchon a ainsi passé plusieurs semaines dans nos cuisines pour valider tous les processus de fabrication.
La ruée vers Londres
Une aventure comme celle de Sushi Shop n'est jamais très facile. Nous avons connu différents challenges. Le ticket moyen du déjeuner a diminué, le prix du saumon a explosé en cinq ans alors que le public n'est pas prêt à voir nos tarifs augmenter… Néanmoins, nous poursuivons sur notre lancée. Dans les trois années à venir, nous allons nous développer en propre en Suisse et à Londres. La capitale britannique représente le plus gros potentiel d'Europe en termes de restauration rapide. C'est un marché très mature et compétitif, mais il n'y a pas d'acteur de référence pour la livraison de sushis à domicile. Nous y avons déjà ouvert un point de vente très prometteur. Un deuxième ouvrira en septembre, puis nous espérons en ouvrir trois à quatre par an.
En France, nous avons quasiment atteint nos objectifs. C'est pourquoi nous testons un autre concept, afin que nos franchisés puissent continuer à entreprendre. Nous nous sommes aperçus que le marché de la pizza livrée, très porteur et compétitif, se concentre sur la pizza américaine, avec des enseignes comme Pizza Hut ou Domino's Pizza. Nous avons identifié une niche sur ce segment, celle de la pizza traditionnelle à la coupe. Nous avons ouvert Bottega Romana à Paris l'an dernier. Les clients peuvent, par exemple, commander une boîte familiale avec huit parts aux saveurs différentes. C'est un concept ludique et les produits utilisés sont de grande qualité.
Quand on lance un concept, il y a le facteur chance, mais c'est aussi une question de timing : avoir le bon produit au bon moment. Après, il faut du travail, de la cohérence, de la pugnacité et savoir bien s'entourer pour pouvoir se développer."
Publié par Propos recueillis par Violaine Brissart
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