Avec son allure d'éternel
adolescent, Jordi Cruz aborde la quarantaine avec une image de
jeune talent qui lui colle à la peau depuis ses débuts dans le métier : "Cela
fait presque vingt ans que l'on me désigne ainsi", s'amuse le chef
espagnol, qui vient de recevoir sa troisième étoile Michelin pour son restaurant de l'hôtel ABaC, à Barcelone. Le signe
d'un parcours déjà riche.
Il faut dire que Jordi Cruz a été précoce :
apprenti dès 14 ans, il est devenu chef à 18 ans et a décroché sa
première étoile à 26 ans ! Cette précocité s'explique d'abord par le
principal trait de caractère de Jordi Cruz : la méticulosité. Une exigence
presque maladive, reconnaît-il : "Une partie de mon travail depuis mes
débuts dans ce métier a consisté à m'assouplir, être moins caractériel et plus
posé, mais sans perdre l'exigence de précision en cuisine."
Une bonne définition du professionnalisme, en somme, qui s'est doublée d'une reconnaissance médiatique depuis que Jordi Cruz officie dans l'édition ibérique de l'émission télévisée MasterChef. Il est ainsi devenu une véritable vedette en Espagne, au point que certains s'étonnent de le retrouver dans la salle du restaurant ABaC à la fin du service ; "Certaines personnes ont du mal à croire que je suis au piano tous les jours", confie-t-il, un peu vexé que l'on puisse mettre en doute son engagement de tous les instants pour son métier.
Car la profession de cuisinier est l'accomplissement
d'un rêve pour Jordi Cruz ; sa soeur se souvient encore de ce jour où leur
mère, souffrante, avait dû garder le lit ; à peine âgé de sept ans, le
petit Jordi avait pris possession de la cuisine pour préparer à sa mère un plat
de poissons aux haricots. Le début d'une passion qui ne s'est jamais démentie.
"Une carte vivante"
C'est dans ces odeurs de cuisine familiale et ces saveurs de recettes traditionnelles catalanes qu'il faut chercher les racines du savoir-faire de Jordi Cruz, même si le chef est perçu comme l'un des plus innovants parmi ses pairs. "Évidemment que la technique m'intéresse beaucoup, explique-t-il, mais surtout parce que c'est un moyen d'être précis ; la partie principale de notre travail, c'est de savoir d'abord ce qu'il y a sur le marché, de choisir les produits au meilleur moment de maturation." Un travail centré sur "l'essence du produit " dont témoignent les Gnocchi Parmesan aux noix & champignons sautés ou le Magret de canard rôti, citrouilles, épices et lavande.
"Une carte vivante"
C'est dans ces odeurs de cuisine familiale et ces saveurs de recettes traditionnelles catalanes qu'il faut chercher les racines du savoir-faire de Jordi Cruz, même si le chef est perçu comme l'un des plus innovants parmi ses pairs. "Évidemment que la technique m'intéresse beaucoup, explique-t-il, mais surtout parce que c'est un moyen d'être précis ; la partie principale de notre travail, c'est de savoir d'abord ce qu'il y a sur le marché, de choisir les produits au meilleur moment de maturation." Un travail centré sur "l'essence du produit " dont témoignent les Gnocchi Parmesan aux noix & champignons sautés ou le Magret de canard rôti, citrouilles, épices et lavande.
Sur une carte avec deux menus
de douze plats à 85 et 105 €, dans une salle limitée à quatorze tables. Et avec
une brigade d'une cinquantaine de personnes, dont le second David
Andrés, qui vient d'être proclamé meilleur jeune cuisinier d'Espagne pour
la deuxième fois consécutive au classement des chefs européens de S. Pellegrino.
"Nous avons une carte vivante, aussi vivante que peut être la tradition ou
la nature, qui à chaque moment se renouvelle avec les produits de saison",
conclut Jordi Cruz. Le chef a accueilli sa troisième étoile avec fierté - "C'est
la reconnaissance du travail acharné de toute une équipe" -, mais
certainement pas comme un aboutissement : "Nous aimons relever les
défis, et on ne va pas s'arrêter là." Parole de jeune talent !
Publié par Francis MATÉO
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