La bière sans alcool est, pour plusieurs raisons, indispensable dans votre établissement. La plus importante est, bien sûr, son très faible taux ou son absence d'alcool, mais elle vous permet de proposer une carte bières plus diversifiée et de vous attacher une nouvelle clientèle. Faites partie de ceux qui savent la mettre en valeur et la proposer. Vous aurez ainsi une longueur d'avance.
C'est une véritable alternative pour vos clients qui veulent se désaltérer mais qui doivent ensuite conduire, aller travailler, faire du sport ou qui veulent tout simplement maîtriser leur consommation d'alcool. Attention, soyez précis dans votre carte, dans vos mots et ceux de votre équipe, car il existe aujourd'hui deux sortes de bière sans alcool :
- la bière que la législation (décret du 31 mars 1992) appelle bière sans alcool. Son pourcentage volume alcool doit être inférieur ou égal à 1,2 degré ;
- la bière qui ne contient pas du tout d'alcool. Elle est étiquetée : 0,0 % vol. alc.
En fonction de l'éthique ou des préceptes religieux de vos clients, vous ne devez pas vous tromper.
Différentes techniques d'élaboration
Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour élaborer ces bières tout en préservant ses arômes. La plus ancienne consiste à arrêter très tôt la fermentation, qui est la phase de transformation, par les levures, des sucres de l'amidon des céréales en alcool et en gaz carbonique.
Les plus récentes utilisent :
- le procédé dit de 'l'osmose inverse' qui permet, après que la bière a suivi une fermentation classique, de retirer grâce à une très fine membrane la majorité des molécules d'alcool ;
- la dialyse qui permet d'éviter les dégradations des constituants des arômes, dues à la chaleur ;
- la fermentation lente à très basse température pendant laquelle les levures ne produisent pas d'alcool mais développent des molécules aromatiques.
Les principales bières sans alcool sur le marché français :
• Buckler, bière blonde sans alcool, née en 1988 et présente dans plus de 70 pays, qui ne contient que 0,9 % vol.alc. Sa fermentation est stoppée par abaissement de la température à 0 °C. Cette technique limite le contact entre les levures et le moût et empêche ainsi la formation d'alcool tout en privilégiant la libre expression des arômes.
Sa devise en latin, 'Vincit qui se vincit', signifie : le vainqueur est celui qui sait se vaincre lui-même. Elle satisfera vos clients qui assument leur recherche de désaltération et de modération.
• Kronenbourg pur malt : grâce à un procédé mis au point par les maîtres brasseurs, cette bière réalise la prouesse d'avoir le goût et la couleur d'une Kronenbourg classique mais à moins de 1 % vol. alc.
C'est son brassage spécifique qui privilégie les arômes sans développer d'alcool.
• Bavaria Wit 0,0 %, bière blanche sans alcool : le maître brasseur de Bavaria est parvenu à empêcher toute production d'alcool lors de la fermentation. Le goût originel de la bière blanche est intégralement préservé. Elle n'apporte que 54 calories par verre, soit 29 % de moins qu'un soft drink.
• Hoegaarden 0,0 %: cette nouvelle venue est une déclinaison d'Hoegaarden, bière blanche qui a subi un procédé de désalcoolisation. C'est une alternative complète à la non-consommation d'alcool.
Il y a très peu de bières artisanales sans alcool pour le moment.
• Le Moulin des Moines, en Alsace, propose Blondy Free au malt d'épeautre à 0,5 % vol.alc. et Cherrylor, une bière à l'épeautre et à la cerise sans alcool.
• La Brasserie Le Bien, le Malt, au Québec, a réussi à mettre au point un système d'évaporation sous vide de l'alcool pour produire sa première bière artisanale, La Poule, à 0,5 % vol. alc.
Le service
Il est important de servir ces bières sans alcool bien fraîches dans des verres droits bien refroidis. Elles seront appréciées en toutes circonstances. Si vous voulez intensifier la sensation de rafraîchissement, ajoutez une rondelle de citron. Autre possibilité : si vous voulez offrir à votre client l'arôme qu'il préfère, n'hésitez pas à le lui demander et servez lui sa bière sans alcool avec un trait du sirop adéquat. Vous surprendrez et serez félicité.
Pensez aussi aux accompagnements :
• À l'apéritif, proposez une petite assiette de biscuits salés ou de fines tranches de fromage doux comme le gruyère. En bouche, ces accompagnements équilibreront les sucres résiduels de la plupart de ces bières sans alcool.
• À table, privilégiez des repas plutôt légers en goût et en épices : une belle assiette de crudités en entrée, un assortiment de viandes froides ou des viandes blanches en gelée, des desserts doux et sucrés comme une crème caramel ou une tarte aux fruits.
N'oubliez pas les cocktails à la bière sans alcool
• Le vanille-fraise : dans un verre tumbler, versez directement 3 cl de sirop de fraise, une boule de glace à la vanille, complétez avec la bière sans alcool de votre choix.
• Le Bellini à la bière sans alcool : directement dans une flûte, versez 4 cl de purée de pêche, 1 cl de sirop de pêche, complétez avec la bière sans alcool de votre choix.
Solidarité du réseau des clients des CHR de Brasseries Kronenbourg
Mobilisez-vous autour de l'appel à projets pour les prix 2013 de La Fondation Kronenbourg.
Depuis plus de seize ans, la Fondation Kronenbourg, soutient et accompagne, tout au long de l'année, des projets sur l'ensemble du territoire national avec une volonté de brasser les différences, de créer du lien et de la convivialité pour mieux vivre ensemble. La dotation annuelle est de 200 000 €. Le groupe bénéficie de l'engagement bénévole de ses salariés et, cette année, de la mobilisation de ses clients du réseau CHR. Quinze à vingt projets portés par des structures sans but lucratif seront sélectionnés.
Cette année, le projet - qui doit être original et créateur de lien social - doit être en rapport avec la musique, parce qu'elle est un langage universel, riche et varié. Encouragez vos clients et connaissances, membres d'une association porteuse d'un projet en France, en rapport avec la musique et dans les trois domaines d'intervention de la Fondation Kronenbourg, culture, nature et solidarité, à déposer leurs candidatures.
Date limite d'envoi des candidatures 30 avril 2013
Plus d'infos sur : www.fondation-kronenbourg.com
Publié par Hervé MARZIOU
