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Ouvert en 2006 dans le vieux Vannes (56), le restaurant de Roscanvec vient de faire sa révolution, en cuisine tout du moins. Le chef vannetais Thierry Seychelles est fier de son nouvel outil flambant neuf, élaboré sur-mesure par 56 Equipement Grandes Cuisines. "Nous avons travaillé sur cette nouvelle cuisine pendant plus d'un mois, élaborant jusqu'à une quinzaine de versions pour la cuisine, et huit pour le seul piano !"
Aujourd'hui, le Roscanvec dispose de davantage de postes de travail. "C'est peut être l'une des plus petites cuisine de Bretagne. Il a fallu vraiment étudier la question", sourit Thierry Seychelles qui a opté en cuisson pour un piano froid Athanor, entièrement électrique. "Terminé le gaz, il va falloir que l'on s'habitue aux plaques. Mais cet outil est d'une grande polyvalence." Trois plaques en fait, proposant six points de cuisson, montant jusqu'à des températures de 450 °C. "Nous pouvons, sur la même plaque, marquer les viandes, mijoter et chauffer les casseroles des sauces." Pour le reste, "Nous avons désormais un poste pâtisserie-mise en place plus large, un vrai passe, un poste café... Auparavant l'équipe de salle descendait au sous-sol. Nous allons monter en puissance avec ce nouvel outil. Nous allons pouvoir envoyer plus rapidement, être plus minutieux sur les assiettes", précise le chef, qui travaille avec deux autres cuisiniers.
Nouveau décor
Dans le même élan, le rez-de-chaussée et une partie de l'étage ont été redécorés, suivant les inspirations du décorateur vannetais Jean-Charles Baron. Éclairée par des leds, une nouvelle banquette, réalisée par le MOF tapissier Pierre-Yves Lefloch (auteur des prochaines banquettes du Plaza Athénée à Paris) épouse l'un des murs rhabillé de liège et de papier argent. Ce même mur a été percé d'une petite vitre laissant entrevoir le travail en cuisine. Un peu partout apparaissent également des rondelles de bois brut, qui donnent à l'ensemble une ambiance beaucoup chaleureuse et naturelle. Le nombre de couverts reste inchangé (34 au total dont 10 dans la salle du bas), "mais nous avons privilégié le confort de l'équipe, en cuisine comme en salle. Les clients le ressentiront petit à petit", affirme Sarah Kaczorowski, associée de Thierry Seychelles.
Publié par Olivier MARIE
