Rolls de choux-raves fermentés au tourteau et algues

Ingrédients pour 6 personnes :

3 choux-raves
1 tourteau vivant
1 céleri
1 pomme verte
3 algues différentes salées
1 œuf bio
1 citron vert
1 échalote
250 g de poudre de wakamé (wakame séché)
30 g petit lait
5 cl huile d’olive
5 cl jus de citron
Zeste de citron vert
Sel fin
Sauce soja et huile de sésame
Fleur de sel et poivre

Progression

Choux-raves fermentées

• Peler les choux-raves et utiliser la mandoline japonaise pour les râper et obtenir des longues et fines lamelles. Préparer 2 l d’eau, ajouter 3 % de petit lait et 3 % de sel, mixer ensemble jusqu’à dissolution. Ajouter le chou-rave et laisser reposer environ 4-5 jours à température ambiante. Si vous faites-vous même la saumure, assurez-vous de la bonne propreté des éléments et portez des gants pendant l’opération.
  
  
• Recouvrir la saumure avec un couvercle, avec un espace pour que l’air circule. Après 4-5 jours, les tranches seront prêtes. Les retirer de la saumure et placez-les dans un nouveau récipient, au réfrigérateur. 
  
  
• Couvrez-les de nouveau avec de la saumure.

Tourteaux

• Porter à ébullition de l’eau salée dans une casserole. Y placer le tourteau et cuire pendant 6 minutes. Retirer les pattes et cuire de nouveau pendant 3 minutes.
  
  
• Placer le tourteau dans une bassine avec des glaçons et le décortiquer. Placer au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Garniture de salade de tourteaux

• Rincer et éplucher le céleri, la pomme verte et découper en fine brunoise.
• Cuire l’œuf à ébullition 10 minutes approximativement afin d’obtenir un œuf dur. Le refroidir dans des glaçons, le couper en petits morceaux aussi fins que la pomme et le céleri.

Dressage de la garniture

• Garder les différentes algues séparées. Les faire tremper dans un grand volume d’eau pendant 10 minutes approximativement et rincer proprement.
• Les retirer, les essorer et les stocker dans des récipients.

Poudre de wakamé

• Passer le wakamé séché au blender (petite taille) pour obtenir une poudre.
• Passer au tamis et réserver.

Dressage

• Placer le tourteau (précédemment découpé en petits morceaux), le céleri, la pomme verte et l’œuf dans un bol, et mélanger doucement. Assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron, le poivre et le sel. Terminer avec un zeste de citron vert.
• Placer les feuilles de chou-rave et les découper en carrés de 12 × 5 cm. Mettre dans le sens de la longueur sur l’espace de travail afin de pouvoir les garnir.
• Mettre une cuillère à soupe de salade de crabe au début du roll, ajuster avec les mains et rouler. S’assurer que le visuel soit beau et net. Répéter l’opération 12 fois (2 rolls par personne).
• Dans l’assiette, placer 2 rolls au milieu et ajouter la poudre de wakamé sur le dessus.
• Assaisonner les 3 algues ensemble dans un bol avec l’huile d’olive, sauce soja, huile de sésame, poivre et sel. Placer le mélange doucement sur le dessus des rolls.  Le plat est terminé et prêt à être servi.

En fonction de la saison, vous pouvez utiliser tout type de fleurs pour apporter de la couleur à votre assiette.

#latabledecastigno# Michelin #RubendeMaesschalck #PieterdeMaesschalck#