“Ma mère travaillait, mais elle a toujours pris le temps de cuisiner. Nous étions six enfants à la maison. On mettait tous la main à la pâte”, confie Romain Mahi. C’est ainsi qu’il a commencé sa carrière de cuisinier. “Ma mère ne jetait rien. On accommodait les restes de la veille, le pain du lendemain… Quant à mon père, il nous répétait : on est ce qu’on mange.” Une amorce d’initiation à l’éco-responsabilité et autre chasse au gaspi, aujourd’hui fil conducteur du travail de Romain Mahi dans son restaurant Accents, à Paris (IIe).
S’il a grandi dans le Val-d’Oise, c’est à l’école Ferrandi à Paris (VIe) que Romain Mahi s’est formé pendant quatre ans. Puis, il a poussé la porte de la Maison de l’Amérique latine (VIIe), où il a travaillé au gastronomique, à la brasserie et au banqueting. Tout lui plaisait car, curieux, il aime toucher à tout. Intégrer les tables étoilées n’a jamais été sa priorité. “Une institution, c’est difficile à remettre en question”, dit-il. Lui, il préfère quand ça bouge. C’est sans doute cela qui l’a poussé à multiplier les expériences au Pérou, au Mexique, et les extras aux côtés de Yannick Alléno, mais aussi en brasserie ou chez un traiteur.
“Quand je travaille le cabillaud, il n’en reste rien”
Puis, en 2017, il accompagne le chef Jean-Christophe Rizet, dont il est le second, dans l’ouverture du restaurant Accents, à deux pas du Palais Brongniart (IIe). Six mois plus tard, il se retrouve seul aux fourneaux avec la pâtissière Ayumi Sugiyama. Qu’à cela ne tienne. Romain Mahi s’empare de la cuisine ouverte et donne un nouveau souffle à l’établissement, en privilégiant le zéro déchet. “Quand je travaille le cabillaud, il n’en reste rien, explique-t-il. L’œil, on le fait frire, la peau devient chips et les arêtes servent au jus de poisson.”
Autre signe particulier du chef de 29 ans, qui vient de décrocher sa première étoile : “On cuisine et on sert.” Autrement dit : les cuisiniers sortent en salle. “C’est l’occasion de recueillir, en direct, les impressions des clients.” À commencer par celles sur le chiffon cake servi avec le café. “Il surprend par sa légèreté”, reconnaît Romain Mahi. Si bien que le gâteau peut se commander, tout comme le beurre fumé ou les vins. Et l’arrivée de l’étoile ne va en rien bousculer cette autre conception du ‘take away’.
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Publié par Anne EVEILLARD
