Ingrédients (pour 4 personnes)
• 4 rougets moyens préparés en filets
• 1 kg de moules fraîches lavées et ébarbées
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 feuilles de laurier
• 2 brins de thym frais
• 1 gros bulbe de fenouil
• Le jus d'un citron
• 2 cuillères à soupe d'aneth frais finement ciselé
• 1 noix de beurre
• Sel et poivre noir fraîchement moulus
Risotto de quinoa
• 120 g de quinoa
• 50 g d'encornets
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 bonne pincée de piment d'Espelette (facultatif)
• 1 échalote pelée et émincée
• ½ cuillère à café de safran (ou de spigol)
• 1 petit chorizo finement tranché
Progression
-Vérifiez que les filets de rouget sont bien débarrassés de leurs arêtes. Parez-en les bords. Réservez au frais.
-Préparez les moules. Dans une grande casserole, faites chauffer une c. à s. d'huile d'olive et jetez-y les moules. Mouillez avec le vin, ajoutez le laurier et le thym et couvrez. Faites cuire à feu moyen 5 minutes environ. Les moules doivent être ouvertes. Jetez celles qui ne le sont pas. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.
-Laissez refroidir les moules puis retirez-les des coquilles. Réservez.
-Préparez le fenouil. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Débarrassez-le de sa base dure et tranchez-le finement. Mettez-le à mariner dans un petit saladier avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de citron et la moitié de l'aneth. Salez et poivrez à votre convenance.
-Lavez et nettoyez les encornets, coupez-les en petits dés et mettez-les à mariner dans un bol avec une c. à s. d'huile d'olive et une pincée de piment d'Espelette.
-Préparez le quinoa. Dans une casserole à bords épais, faites chauffer le reste de l'huile et mettez-y le quinoa et les échalotes à revenir 2 à 3 minutes. Ajoutez-y le safran (ou le spigol) et poursuivez la cuisson 1 minute. Mouillez avec le jus de cuisson des moules, puis mélangez bien et portez à ébullition. Couvrez, réduisez le feu et laissez mijoter 10 à 15 minutes. Ajoutez ensuite les dés d'encornet, le chorizo et le reste d'aneth. Salez et poivrez, et réservez au chaud.
-Préparez les filets de rouget. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l'huile et mettez-y le poisson à revenir sur la peau, pas plus de 2 à 3 minutes. Ajoutez le beurre et laissez-le chauffer le temps qu'il grésille et brunisse les filets. Sortez la poêle du feu.
-Mettez les moules dans la poêle et saisissez-les à feu vif ; elles doivent être dorées. Servez le poisson avec le risotto de quinoa, les moules et le fenouil.
Rouget et risotto de quinoa
Une recette de Pascal Aussignac extraite du livre 'Cuisinier Gascon', paru aux éditions Absolute Press.
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