Ingrédients
Pour 4 personnes
12 noix de Saint-Jacques
2 belles betteraves
4 mini-betteraves de couleurs
0,5 l de sorbet betterave
16 g d’œufs de hareng (Arhenka)
1dl de jus de betterave acidulé au vinaigre balsamique
1 dl huile d’olive citron
QS poutargue de l’île de Groix
QS pousses de salades, herbes
Fleur de sel, piment d’Espelette
Progression
• Sur une plaque recouvrir de gros sel gris les betteraves et les faire cuire 1 h 30 au four à 180 °C. Après cuisson, les éplucher et les couper en beaux morceaux.
• Tailler finement à la mandoline les jeunes betteraves. Tailler les noix de Saint-Jacques en 2 ou 3 selon leur grosseur.
• Sur une assiette plate, dresser harmonieusement les morceaux de betterave et les lamelles de Saint-Jacques préalablement assaisonnées d’huile d’olive citron et de fleur de sel.
• Intercaler des lamelles de jeunes betteraves, des pousses et des herbes assaisonnées.
• Disposer une petite quenelle de sorbet betterave et surmonter de quelques grains d’œufs de hareng.
• Napper de jus de betterave réduit.
• À la Microplane râper de la poutargue et parsemer de piment d’Espelette.
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