Saint-Jacques, fenouil, condiment jalapeño

Une recette du chef Gabriele Ravasio, chef des cuisines du restaurant Gordon Ramsay au sein du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace.

Publié le 15 février 2023 à 12:00

Ingrédients et progression, pour 4 personnes

  • 4 pièces de noix de coquilles saint-Jacques
  • 4 branches de fenouil sec

Crème de fenouil

  • 2 fenouils
  • 100 g de crème
  • 50 g de lait
  • PM sel

• Émincer finement le fenouil. Dans une casserole, faire revenir le fenouil à feu moyen sans coloration. Ajouter le sel, puis la crème et le lait. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Réserver.

Condiment jalapeño

  • 40 g piment jalapeño
  • 10 g poivron vert corne-de-bœuf
  • 65 g vinaigre de riz
  • 60 g huile de pépins de raisin
  • 2 g sel
  • 4 g d'ail confit

• Au préalable, dans une petite casserole, immerger quelques gousses d’ail épluchées dans de l’huile et laisser confire à feu doux.

• Laver, couper en deux puis épépiner les piments et le poivron vert. Dans un petit mixeur, réaliser une purée avec les piments jalapeño, le poivron vert, le sel, l’ail confit et 1/4 de l’huile. Incorporer ensuite le vinaigre de riz puis le restant d’huile. Réserver.

Dressage

• Piquer la noix de saint-Jacques au cœur sur la branche de fenouil sec telle une brochette.
Assaisonner la noix puis, dans une poêle bien chaude, colorer uniquement les contours à l’huile.

• Parsemer de pollen de fenouil, de fleurs d’ail rose. Ciseler de la ciboulette finement. Servir avec la crème de fenouil et le condiment jalapeño.

>> Retrouvez le portrait du chefGabriele Ravasio : "L'innovation est indispensable mais il faut maintenir la qualité dans le temps"

Saint Jacques #GabrieleRavasio# 



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