Saumon confit, coulis d'orties, pommes de terre corne de gatte

Ingrédients

Pour 10 personnes

1 kg d’orties

Gros sel

100 g de crème crue fermière

2 échalotes

50 ml de balsamique blanc

1 dos de saumon (1 kg)

2 kg de pommes de terre corne de gatte

6 l d’eau minérale

2 gousses d’ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

Beurre

2 pommes de terre Agria

Huile d’olive

Pimprenelle

 

Progression

Coulis d’orties

• Blanchir les feuilles dans de l’eau fortement salée et refroidir dans de l’eau glacée.
• Retirer l’eau et mixer au Vitamix jusqu’à l’obtention d’une purée très lisse. À l’envoi, réchauffer le coulis d’orties et mélanger avec la crème crue.

 

Échalotes au balsamique blanc

• Tailler l’échalote en fine brunoise bien régulière de 1 × 1 mm. Couvrir avec le balsamique blanc et laisser mariner.

 

Dos de saumon confit

• Lever les filets du saumon, retirer la peau et le mettre dans un mélange de sel et sucre.
• Tailler des tranches de saumon et confire dans un bain d’huile d’olive de votre préférence.

 

Pommes de terre corne de Gatte

• Placer les pommes de terre dans un rondeau, couvrir avec l’eau minérale et lancer la cuisson à froid avec la gousse d’ail, le thym, le beurre et le laurier.
• Amener à ébullition, puis baisser la flamme et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement percées par une sonde.
• Couper en rondelles régulières et glacer avec du fond blanc de volaille et du beurre.

 

Chips de pommes de terre Agria

• Éplucher les pommes de terre et tailler à la machine à jambon à 5 mm.
• Couper à l’emporte-pièce chaque lamelle de pomme de terre.
• Frire à 150 °C jusqu’à ce que les lamelles soient croquantes, mais sans coloration. Saler après cuisson.
• Équeuter la pimprenelle et mettre quelques feuilles dans l’assiette avant l’envoi.

 

Dressage

• Verser un fond de coulis d’orties dans une assiette creuse. Glacer les rondelles de pomme de terre, assaisonner et mettre cinq pièces par assiette.
• Sortir le saumon du bain d’huile à 150 °C une fois atteinte une cuisson nacrée. Éponger l’huile et dresser sur l’assiette, puis mettre par-dessus un peu de condiment d’échalotes. Poser quelques chips de pomme de terre et les feuilles de pimprenelle.

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