Ingrédients
Pour 10 personnes
1 kg d’orties
Gros sel
100 g de crème crue fermière
2 échalotes
50 ml de balsamique blanc
1 dos de saumon (1 kg)
2 kg de pommes de terre corne de gatte
6 l d’eau minérale
2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Beurre
2 pommes de terre Agria
Huile d’olive
Pimprenelle
Progression
Coulis d’orties
- Blanchir les feuilles dans de l’eau fortement salée et refroidir dans de l’eau glacée.
- Retirer l’eau et mixer au Vitamix jusqu’à l’obtention d’une purée très lisse. À l’envoi, réchauffer le coulis d’orties et mélanger avec la crème crue.
Échalotes au balsamique blanc
- Tailler l’échalote en fine brunoise bien régulière de 1 × 1 mm. Couvrir avec le balsamique blanc et laisser mariner.
Dos de saumon confit
- Lever les filets du saumon, retirer la peau et le mettre dans un mélange de sel et sucre.
- Tailler des tranches de saumon et confire dans un bain d’huile d’olive de votre préférence.
Pommes de terre corne de Gatte
- Placer les pommes de terre dans un rondeau, couvrir avec l’eau minérale et lancer la cuisson à froid avec la gousse d’ail, le thym, le beurre et le laurier.
- Amener à ébullition, puis baisser la flamme et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement percées par une sonde.
- Couper en rondelles régulières et glacer avec du fond blanc de volaille et du beurre.
Chips de pommes de terre Agria
- Éplucher les pommes de terre et tailler à la machine à jambon à 5 mm.
- Couper à l’emporte-pièce chaque lamelle de pomme de terre.
- Frire à 150 °C jusqu’à ce que les lamelles soient croquantes, mais sans coloration. Saler après cuisson.
- Équeuter la pimprenelle et mettre quelques feuilles dans l’assiette avant l’envoi.
Dressage
- Verser un fond de coulis d’orties dans une assiette creuse. Glacer les rondelles de pomme de terre, assaisonner et mettre cinq pièces par assiette.
- Sortir le saumon du bain d’huile à 150 °C une fois atteinte une cuisson nacrée. Éponger l’huile et dresser sur l’assiette, puis mettre par-dessus un peu de condiment d’échalotes. Poser quelques chips de pomme de terre et les feuilles de pimprenelle.
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