Du côté du consommateur, Gira Conseil constate que son comportement continue de s'affirmer :
Il est de plus en plus pressé ;Il souhaite davantage de considération ;il est plus attentif à son budget ;il prend le pouvoir grâce aux nouvelles formes plus rapides de bouche à oreille.
Toutefois, il n'en devient pas plus exigeant pour autant. En effet, il ne réclame rien de plus que les fondamentaux du métier : une assiette, un lieu et du personnel souriant efficace et compétent. Dans un contexte économique contraignant, il reste en quête perpétuelle de plaisir. Par ailleurs, sa structure de repas continue d'évoluer sous l'impulsion de 3 facteurs simultanés : le budget, l'équilibre et le plaisir.Du côté de l'offre, on remarque l'arrivée de toute une vague d'innovation chez de nouveaux entrants et quelques acteurs historiques. Désormais, plusieurs modes de distribution peuvent se retrouver dans un même local. La vente au comptoir se lance dans le service à table. Et inversement, le service à table tente la vente à emporter. La restauration de rue se propage. Les produits de masse montent en gamme. Une nouvelle génération de vente au comptoir restructure la composition des repas. Enfin, des acteurs de plus en plus attaqués et en difficulté se mettent soit en position défensive en actionnant le levier « promotions permanentes » (fréquentation à marges dégradées), soit en position offensive en agissant sur l'innovation et la justification de leur niveau de prix.Le marché poursuit sa bipolarisation avec d'un côté ceux qui jouent le prix et de l'autre ceux qui jouent le produit. Le consommateur ayant maintenant compris qu'il n'était pas possible de jouer sur les deux tableaux.
Parallèlement à ce bilan positif, de nombreuses menaces qu'il va falloir savoir gérer rapidement pointent à l'horizon. Parmi celles-ci on compte : la probable remontée de la TVA dans le secteur, les projets de transparence vis-à-vis du consommateur, l'aménagement des obligations sur l'hygiène et la sécurité, la prolifération de nouvelles formes de concurrences directes ou indirectes, le développement des restaurants clandestins, les enseignes étrangères à nouveau attirées par la France. D'autre part insiste Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil : « Ce que demande le consommateur se présente toujours sous forme d'une équation qu'il est impossible de résoudre avec nos méthodes actuelles : Il souhaite du plus rapide, du moins cher, du moins structuré, du plus généreux, mais en même temps du plus qualitatif. » Et de poursuivre « Désormais, un virage est à prendre pour l'ensemble des restaurateurs. En effet, pour que chacun puisse poursuivre son activité dans les meilleures conditions de rentabilité, il est désormais nécessaire d'effectuer une remise à plat du modèle économique. Par ailleurs, les acteurs n'ont plus d'autres choix que celui de s'adapter aux nouvelles attentes et motivations des consommateurs. Le tout dans un contexte de marché qui va continuer de croitre dans les mois à venir, pour probablement retrouver une croissance à 2 chiffres avant 2015 ».
Il est de plus en plus pressé ;Il souhaite davantage de considération ;il est plus attentif à son budget ;il prend le pouvoir grâce aux nouvelles formes plus rapides de bouche à oreille.
Toutefois, il n'en devient pas plus exigeant pour autant. En effet, il ne réclame rien de plus que les fondamentaux du métier : une assiette, un lieu et du personnel souriant efficace et compétent. Dans un contexte économique contraignant, il reste en quête perpétuelle de plaisir. Par ailleurs, sa structure de repas continue d'évoluer sous l'impulsion de 3 facteurs simultanés : le budget, l'équilibre et le plaisir.Du côté de l'offre, on remarque l'arrivée de toute une vague d'innovation chez de nouveaux entrants et quelques acteurs historiques. Désormais, plusieurs modes de distribution peuvent se retrouver dans un même local. La vente au comptoir se lance dans le service à table. Et inversement, le service à table tente la vente à emporter. La restauration de rue se propage. Les produits de masse montent en gamme. Une nouvelle génération de vente au comptoir restructure la composition des repas. Enfin, des acteurs de plus en plus attaqués et en difficulté se mettent soit en position défensive en actionnant le levier « promotions permanentes » (fréquentation à marges dégradées), soit en position offensive en agissant sur l'innovation et la justification de leur niveau de prix.Le marché poursuit sa bipolarisation avec d'un côté ceux qui jouent le prix et de l'autre ceux qui jouent le produit. Le consommateur ayant maintenant compris qu'il n'était pas possible de jouer sur les deux tableaux.
Parallèlement à ce bilan positif, de nombreuses menaces qu'il va falloir savoir gérer rapidement pointent à l'horizon. Parmi celles-ci on compte : la probable remontée de la TVA dans le secteur, les projets de transparence vis-à-vis du consommateur, l'aménagement des obligations sur l'hygiène et la sécurité, la prolifération de nouvelles formes de concurrences directes ou indirectes, le développement des restaurants clandestins, les enseignes étrangères à nouveau attirées par la France. D'autre part insiste Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil : « Ce que demande le consommateur se présente toujours sous forme d'une équation qu'il est impossible de résoudre avec nos méthodes actuelles : Il souhaite du plus rapide, du moins cher, du moins structuré, du plus généreux, mais en même temps du plus qualitatif. » Et de poursuivre « Désormais, un virage est à prendre pour l'ensemble des restaurateurs. En effet, pour que chacun puisse poursuivre son activité dans les meilleures conditions de rentabilité, il est désormais nécessaire d'effectuer une remise à plat du modèle économique. Par ailleurs, les acteurs n'ont plus d'autres choix que celui de s'adapter aux nouvelles attentes et motivations des consommateurs. Le tout dans un contexte de marché qui va continuer de croitre dans les mois à venir, pour probablement retrouver une croissance à 2 chiffres avant 2015 ».
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